Tomatrisotto & basilikumpesto

Det er provokerende enkelt. Og det smager meget dejligt. Risotto skal være ukompliceret, de enkelte råvarer skal have lov til at træde frem og få deres plads. Gå på jagt efter velsmagende, modne cherrytomater – det fortjener både du og din risotto. Den fine, velsmagende basilikumpesto løfter tomatrisotto og oplevelse op.

Opskrift fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“.

tomatrisotto & basilikumpesto

4 PERSONER
Risottoris, 300 g
Hønse- eller grøntsagsfond, ca. ½ ltr
Tomatjuice, ca. ½ ltr (eller blend et par dåser flåede tomater)
Cherrytomater, små, ca. 20-25 stk
Extra jomfruolivenolie, 3 + 1 spsk
Skalotteløg, 2 stk
Blegselleri, 2 stængler
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Flagesalt
Friskkværnet peber
Smør, 25-40 g
Friskrevet parmesan, ca. 3-4 spsk

PESTO
Basilikum, 2 håndfulde
Extra jomfruolivenolie, ca. ½ dl
Flagesalt, ca. ½ tsk

Skær cherrytomaterne i halve. Læg den ene halvdel af dem i et ildfast fad, hæld 1 spsk olivenolie over og drys med salt og peber. Bag tomaterne i ovnen i 20-30 minutter ved 160 grader varmluft (eller længere tid ved svagere varme). Fjern nænsomt kernerne på den anden halvdel af cherrytomaterne.

Blend basilikumblade med cirka ½ dl olivenolie, eller stød det sammen i en morter, til massen har en letflydene konsistens, smag til med salt.

Bland fond og tomatjuice i en gryde, varm det op og hold det varmt ved lavt blus.

Hak løg fint og snit blegselleri fint. Varm de sidste 3 spsk olie op i en tykbundet gryde eller pande med høje kanter, svits løg og blegselleri heri i 3-4 minutter, indtil det begynder at tage farve. Tilsæt risene. Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin og rør stadig rundt.

Når vermouthen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt. Smag på risene af og til og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen. Det hele tager cirka 18-20 minutter. Tilsæt de halve, ubagte cherrytomater de sidste 5 minutter. Tjek, om der er bid risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med kogende vand eller bouillon.

Riv parmesan. Tag gryden af varmen, tilsæt den kolde smør og parmesan – og du må gerne tilsætte en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør grundigt rundt og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter. Anret i 4 dybe tallerkner med de ovenbagte tomater og fine ‘dråber’ pesto ovenpå risottoen, og server straks.