Risotto ai funghi

Du skal lære at lave risotto, du kan lige så godt komme i gang. Risotto er en delikat, elegant og utroligt velsmagende sag fra det italienske køkkens øverste køkkenskuffe. Mad, der virkelig vækker glæde. Til hverdag og til fest. Og det er faktisk utroligt nemt at lave risotto, når du lige har fået styr på det… Mange har slået et slag for risottoens udbredelse, der, når det lykkes, er en udsøgt fornøjelse. Så her kommer altså endnu et slag.

Risotto med svampe er en risottoklassiker. Brug gerne flere forskellige slags svampe i samme ret, risottoen er rigtig god til at bære og viderebringe de delikate smagsnuancer fra champignoner, portobello, kantareller, østershatte og hvad du ellers finder i skovbund eller hos din grønthandler.

RISOTTO AI FUNGHI

Opskrift fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“.

4 PERSONER
Risottoris, 300 g
Svampe, ca. 300 g, friske
Smør, 2 spsk
Persille, 1 bdt
Hønse- eller grøntsagsfond, ca. 1 ltr
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Skalotteløg, 3 stk
Hvidløg, 2 fed
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Smør, 25-40 g
Friskrevet parmesan, ca. 3-4 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Rengør svampene. Skær de store af dem i mindre stykker. Varm smørret op på en pande, svits svampene ved høj varme heri i 2-3 minutter, eventuelt af et par gange, drys med salt og friskkværnet peber. Hak persillen fint og vend halvdelen af det sammen med svampene. Sæt til side og hold varmt (eventuelt i en varm ovn).

Fonden opvarmes i en gryde og holdes varm. Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Varm olien i en tykbundet gryde eller i en pande med høje kanter, svits løg heri i 3-4 minutter, indtil de begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene. Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin og rør stadigt rundt.

Når vermouthen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt. Smag på risene af og til og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen. Det hele tager cirka 18-20 minutter. Tjek om der er bid i risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med kogende vand eller bouillon.

Tag gryden af varmen, tilsæt svampene (gem lidt til pynt), den kolde smør og resten af persillen – riv parmesan og tilsæt den sammen med en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør grundigt rundt og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter. Server straks i 4 dybe tallerkner med et ekstra drys parmesan og et par svampe ovenpå.

TIP: Erstat eventuelt halvdelen af de friske svampe med tørrede svampe. Hvis udvalget af friske svampe er lidt tyndt, er der væsentligt mere smag i at bruge gode tørrede.