Blækspruttesalat

Fik denne ‘pulposalat’ første gang i en små-skummel gyde i Palermo, Sicilien. Fra fiskemarkedet, Mercato Vucciria, ned mod havnen, forbi skæve, ukurante huse, nogle af dem i holdbar stand, andre slet ikke. Havde fået en tegning fra en skøn servitrice på en dejlig restau­rant og vinbar ‘oppe’ i byen, tegnet på bag­siden af beviset for aftenens udskejelser. Her får man rigtig god fisk, havde hun sagt. Nu gik jeg med den krøllede seddel og prøvede at finde fiskerestauranten. Mine forventninger oversteg helt klart det, jeg mødte; et faldefærdigt hus, et par borde udenfor, et par plasticstole, en montre med fisk – i det, der mest ligner en garage­port.

Vi var et lille selskab, vi tog chancen og gik indenfor, blev mødt med smil og et ‘benvenuti!’. Fik anvist et bord. Der viste sig faktisk at være ret mange borde i ‘restauranten’, stort set alle fyldt med det, der virkede til at være lokale stamgæster. Vi blev viftet op til montren og skulle pege på de fisk, vi gerne ville have. Herudover blev vi kraftigt opfordret til at smage deres pulposalat. Det råd fulgte vi – og det har jeg aldrig fortrudt. Det smagte helt, aldeles vidunderligt. Har igennem de sidste par år taget mig mod til at skabe min egen version af blækspruttesalaten. Den kommer her.

Opskrift fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.

blækspruttesalat

4-6 PERSONER (forret)

Blæksprutte, 1 stk, mindst et kilo

Citronsaft, fra 1 citron

Groft salt, 1 spsk
Kartofler, 4-5 store

Rød peber, 1 stk

Blegselleri, 3-4 stilke

Rucola, 2-3 håndfulde

DRESSING

Extra jomfruolivenolie, 6 spsk

Citronsaft, 3 spsk

Dijonsennep, 1 spsk

Flagesalt

Friskkværnet peber

Find en hel blæksprutte hos din fiskehandler, allerhelst frisk, men ellers en frossen. Den skal helst veje over 1 kilo, gerne 1½ kg, så får du en mere saftig og lækker version. Hvis ikke fiskehandlerne allerede har gjort det, skal du skære mund og øjne ud. Skyl blæksprutten grundigt og læg den i en stor gryde, dæk med vand og tilsæt salt og citronsaft. Sæt gryden på blusset og lad vandet komme i kog. Når vandet begynder at koge, skruer du ned og lader blæksprutten koge ved helt svag varme i cirka en time (50-60 minutter pr kg, ­siger min erfaring). Når blæksprutten er færdig (stadig fast i kødet, prøv at prikke den forsigtigt med en lille skarp kniv), lader du den køle af i vandet.

Imens koger du kartoflerne med skræl på i letsaltet vand i cirka et kvarter, også de må gerne være faste. Lad dem køle lidt af, pil skindet af og skær dem i skiver, cirka ½ cm tykke. Rens peberfrugten og skær den i fine, tynde skiver. Snit blegselleri i fine skiver. Vask og tør rucolaen.

Bland dressingen: Ryst olie, sennep og citronsaft godt sammen i et glas med låg, smag til med salt og peber.

Saml kartofler, peberfrugt, blegselleri og rucola i en stor skål, vend godt rundt med dressingen og lad salaten stå og trække i et kvarters tid. Tag den svale blæksprutte op af vandet, skær armene af og skær kroppen i fine skiver. Grill alle blæksprutte-stykker ganske kort på en meget varm grillpande eller på en stegepande. Skær armene i stykker på cirka 4-5 cm.

Anret salaten på et stort fad eller på tallerkner – med blæksprutte-­stykkerne smukt placeret øverst. Server gerne med lidt ristet brød.

Tips: Blækspruttekødet smager virkelig mildt og skønt – du kan undlade at grille, hvis du ønsker at bevare den milde smag. Du kan erstatte blegselleri med fintsnittet fennikel, det gør ikke salaten mindre Palermo-agtig.

Opskriften stammer fra vores bog “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“. Læs mere om den her.