Camillos æbleflæsk

Min opskrift på æbleflæsk glæder jeg mig altid over at dele ud – æbleflæsk smager nemlig så godt, er så lækkert, så gammeldags, så traditionelt og så enkelt, at retten fortjener udbredelse og en lille påmindelse om, at man skal huske at servere og invitere til æbleflæsk.

Opskriften passer perfekt til tiden, nutiden; det er danske æbler, det er smukke rødløg, det er kvalitetsgris, det er godt rugbrød, det er knas, der er sprødt og lækkert – og purløg, som her er uundværligt og ikke kan erstattes af noget, purløg er purløg.

Min version er med pancetta – den ”italienske bacon”. Den elsker jeg at bruge. Du kan også bruge guanciale (kæbesnitter), bacon eller flæsk. Men æblerne skal være danske, friske og sprøde. Der er simpelthen så mange gode æbler i vores lille land. Jeg bruger med held ofte sorten Discovery. Æblet, der (dog) oprindeligt kommer fra England, vokser i dag lystigt i Danmark – det er et fast æble, masser af smag, sødligt og dufter vidunderligt.

Andre gode æbler kan være Cox Orange (saftigt, masser af smag, sødt og let syrligt), Elstar (saftigt, aromatisk, perfekt balance mellem sødt og syrligt), Filippa (mildt, delikat, sprødt og syrligt) og Ingrid Marie (saftigt, sødt og med en let syrlighed). Brug gerne forskellige æbler, it adds to the picture, som man siger i udlandet.

Jeg serverer æbleflæsk på en skive ristet rugbrød. Med lidt ”knas” på toppen, som lige giver lidt ekstra til smag og tekstur. Knasen består af brødkrummer (gerne fra et daggammelt foccacia), ristede hasselnødder, ristede sesamfrø og lidt flagesalt.

Mange spiser æbleflæsk til julefrokoster og den slags festligheder. For mig er den langt vigtigere end bare det; den skal nydes, lige så snart der er nye danske æbler – og så gerne resten af året. Gerne på en lørdag, gerne med et glas cider til og en flok venner omkring bordet.

Æbleflæsk egner sig nemlig virkelig godt til at invitere venner til huset, lejligheden, kolonihavehuset eller hvad du nu har valgt at bo i. Æbleflæsk er nemt at lave, det smager fantastisk, det bringer minder frem hos mange. Dæk bordet, inde eller ude, find det klassiske service frem og de bløde stofservietter. Sæt også blomster på bordet og verden i stå for en stund.

ÆBLEFLÆSK

4 personer – frokostret

Pancetta, 150 g (alternativt bacon eller guanciale)

Æbler, danske, gerne forskellige, 3-4 stk – omkring 450-500 g

Extra jomfruolivenolie, 1 spsk.

Rødløg, 2 stk. – ca 200 g

Rørsukker, 2 spsk.

Æblecider- eller hvidvinseddike, 5-6 spsk.

Salt

Peber
Rugbrød, ristet, 4 skiver

KNAS

Ristede brødkrummer, 1 skive foccacia eller lignende

Sesamfrø, 1 spsk.

Hasselnødder, 1 spsk.

Flagesalt


Purløg

Rist hasselnødderne på en tør pande, hak dem groft og hæld dem i en skål. Rist sesamfrø kort på samme pande – og hæld dem sammen med nødderne.

Riv brødet til krummer eller kør det i foodprocessor. Rist kort krummerne på panden, drys lidt flagesalt over – og vend det sammen med nødder og sesamfrø.

Skær rødløg i tynde skiver. Del æbler i otte dele, fjern kernehus, skær æblerne i stykker af ca. 2 cm. Behold gerne skrællen på. Skær pancetta i tern, omkring 1-1,5 cm.

Steg pancetta-tern sammen med olivenolie på panden, til de er næsten sprøde. Hvis der er meget fedt på panden, så hæld noget af det fra (gem gerne til at stege i en anden god dag). Tilsæt rødløg, steg videre i små fem minutter.

Tilsæt æblestykkerne, sukker og eddike, steg videre i omkring 10 minutter, æblerne må meget gerne både være bløde og med form og lidt bid. Rør forsigtigt rundt et par gange undervejs. Smag til med salt og friskkværnet peber – måske også med mere sukker eller eddike.

Lad æbleflæsken hvile i fem minutter. Rist imens rugbrød, en stor skive til hver. Snit purløg fint.

Anret på fire frokosttallerkner, fordel æbleflæsken oven på de ristede rugbrødsskiver, drys knas over og til sidst purløg.

Æbleflæsk kan spises både lun og kold.