Italian Farmhouse Bread

Opskrift fra “Camillos fornemmelse for sommer“, Camillos Køkken, 2022.

Det italienske farmhouse bread er jo et enkelt, nærmest simpelt brød, så jo bedre mel du bruger, jo bedre brød får du ud af det. Det er et rustikt brød med masser af smag. Prøv dig frem, gerne med økologisk og stenformalet mel. Brødet er godt til det meste; til en hurtig ostemad, til et veldækket morgen- eller frokostbord, til en rejemad eller til et hyggeligt aftenbord med skinke, pølse, oste og en grøn pesto.

Til brødet bruger jeg en fordej, det, italienerne kalder for en biga. Bigaen er med til at give smag, kompleksitet og syrlighed til brødet. Brødet holder sig også frisk i længere tid.

2 BRØD

BIGA (FORDEJ)
Grahamsmel, 300 g
Gær, 10 g
Vand, 3 dl

DEJ
Hvedemel, 400 g
Grahamsmel, 300 g
Vand, 3½ dl
Kærnemælk, 1 dl
Biga (fordej)
Salt, 3 tsk

—

Sæt bigaen over dagen før. Bland 1 dl kogende vand med 2 dl koldt vand i en skål, opløs gæren heri, vend grahamsmelet i – og rør det godt sammen. Dæk skålen med et tætsluttende låg eller husholdningsfilm. Stil den et køligt sted til næste dag (eller mindst 4-5 timer).

Næste dag: Hæld 1 dl kogende og 2½ dl koldt vand i en røreskål sammen med kærnemælken, rør bigaen/fordejen ud heri – og tilsæt de to slags mel og salt. Rør det grundigt på røremaskine eller med en stor grydeske – mindst 10 minutter. Dæk skålen med et klæde, og lad dejen hæve 1½ til 2 timer.

Smør to skåle med lidt olie. Hæld dejen ud på et bord, og del den i to (den er rimelig flydende stadig). Læg de to portioner dej i hver sin skål. Lad dem efterhæve i cirka 45 minutter.

Sæt ovnen på 240 grader varmluft. Lad to bageplader stå i ovnen, så de bliver varme.

Tag bagepladerne ud, læg bagepapir på, og lad dejen glide ud på de varme bageplader, sæt straks i ovnen – og bag i 20 minutter. Stænk gerne med lidt vand et par gange undervejs.

Tag brødene ud. De er færdige, hvis det lyder hult, når du banker dem let i bunden. Lad brødene køle af på en rist i en time eller to.

TIPS
Du kan prøve at sprøjte vand med lidt salt i på brødene et par gange, mens de bager. Det giver noget damp i ovnen og en skøn salt smag på overfladen.

Der er masser af smag i grahamsmel, som er fintmalet fuldkornshvedemel med alle skaldele og kim. Finder du ikke grahamsmel, så find en pose god fuldkornshvedemel.

Bigaen bruges typisk efter en halv eller en hel dag, og kan sagtens også stå et par dage, før du bruger den.