Saltimbocca di pollo

Saltimbocca er så italiensk, som noget kan være; enkelt, velsmagende, nemt at lave og baseret på gode råvarer. Saltimbocca, der i den originale Saltimbocca alla Romana-version laves med tyndt og fint kalveinderlår, kommer her i Camillos version med kyllingebryst. Stadig italiensk, stadig parat til at ‘hoppe i munden’, som saltimbocca betyder på støvlelandets sprog. Stadig meget velsmagende!

Opskrift fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.

4 PERSONER
Kyllingebryst, 4 stk (eller 2 stk hvis de er meget store)
Parmaskinke, 4 store skiver
Salvie, 8 store, friske blade
Flagesalt
Friskkværnet peber
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Smør, 1 spsk
Tandstikker, 8 stk

MARINADE
Citronsaft, fra 1 citron
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Hvidvin, 1 dl
Soyasovs, 1 spsk
Hvidløg, 1 fed
Salt, 1 tsk

PESTO
Citronskal, fra 1 økologisk citron
Hvidløg, 1 fed
Persille, 1 lille håndfuld
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk

SAUCE
Marinade
Smør, 2-3 spsk

––

Bank forsigtigt kyllingebrysterne flade med flad hånd, til cirka en centimeters tykkelse. Halver brysterne, så du har 8 cirka lige store stykker.

Marinade: Knus et fed hvidløg med en kniv, og rør det sammen med citronsaft, olivenolie, hvidvin, soyasovs og salt i en skål – mariner kyllingen heri en halv til en hel time. Tag kyllingestykkerne op af marinaden, lad dem dryppe af og dup dem tørre med køkkenrulle. Kog marinaden ind i en lille gryde og si den.

Pesto: Riv citronskallen og hak den fint sammen med persille og hvidløg – rør det sammen med olivenolie.

Bred de 8 stykker kyllingebryst ud på et skærebræt, og smør et tyndt lag pesto på den ene side af hver af dem. Drys godt med flagesalt og friskkværnet peber, læg et salvieblad ovenpå og til sidst et stykke parma­skinke, der passer i størrelse med kyllingebrystet. Sæt det fast med en tandstik eller to.

Varm smørret og olivenolien op på en stor stegepande. Steg kyllingestykkerne på panden, først med ‘skinkesiden’ nedad i et par minutter og så på den anden side i 2 minutter. Tag kyllingestykkerne op, hold dem varme med et stykke stanniol over. Hæld den indkogte marinade på panden, og varm den godt igennem ved kraftig varme, sluk for panden og pisk smørret ud i saucen. Anret på tallerkner eller på et stort fad. Hæld saucen over kyllingestykkerne.

Server med sæsonens grøntsager, bare en lille smule, ‘italian style, you know’ – fx dampede grønne bønner, friske ærter, gulerødder, lynstegte forårsløg ­eller zucchini, dampede broccoli og blomkål, blancherede eller grillede grønne asparges. Hvis der ikke rigtigt er sæson for noget som helst, vil råstegte kartofler og fine ærter være fortrinlige at servere til.