Opskrift 04.09.2024
Risotto med ærter & pancetta
Spis denne risotto med friske ærter og pancetta som en ‘primo’ eller som en lettere hovedret. Fald ikke for fristelsen til at servere noget sammen med eller dertil – du skal bare nyde enkelheden i denne skønne og meget smagfulde risotto.
Risottoen bliver selvfølgelig allerbedst med friske ærter, men er sæsonen ovre – eller ikke startet endnu – kan fine, frosne ærter selvfølgelig også bruges.
Opskriften er fra vores kogebog “Camillos fornemmelse for sommer“ – som forresten stadig er på sensommertilbud. Den koster lige nu kun kr. 250 – kr. 400 for to bøger, hvis naboen også fortjener en kogebog.
Risotto med ærter & pancetta
4 PERSONER
Risottoris, 300 g (carnaroli eller vialone nano)
Pancetta, 150-200 g
Extra jomfruolivenolie, 3-4 spsk
Skalotteløg, 2-3 stk, ca. 150 g
Hvidløg, 3 fed
Hvidvin (eller lys vermouth), 1½ dl
Grøntsags- eller kyllingefond, ca. 1,2 ltr
Ærter, friske, 200 g
Persille, bredbladet, to håndfulde
Smør, 30-40 g
Parmesan, ca. 50 g
Flagesalt
Bælg ærterne – blend halvdelen af dem til en grov puré. Gem den anden halvdel. Skær halvdelen af pancettaen i små tern og den anden halvdel i tynde skiver. Rist skiverne i ovnen i cirka 10 minutter ved 160 grader varmluft.
Skyl og hak persillen fint.
Varm fonden op i en gryde, og hold den varm. Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Varm olien i en tykbundet gryde eller i en pande med høje kanter, svits løg og pancettatern heri i 3-4 minutter ved middel varme, indtil løgene begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene.
Rør konstant i gryden, og steg, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så hvidvin eller vermouth, og rør stadig rundt.
Når vinen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt.
Smag på risene af og til, og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen. Det hele tager cirka 18-20 minutter (tjek, om der stadig er en smule bid i risene). Tilsæt ærtepuré, ærter og den hakkede persille (gem en smule til at drysse over ved servering) de sidste cirka 5 minutter.
Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind og letflydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med lidt kogende vand.
Riv parmesan. Tag gryden af varmen, rør den kolde smør og parmesan i sammen med en sidste skefuld fond (så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt). Rør grundigt rundt, og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter.
Server straks i fire dybe tallerkener med de ristede pancettatern, persille og et ekstra drys parmesan ovenpå.
Tip: Bruger du frosne ærter, så hæld kogende vand over ærterne, og lad dem stå i 3-4 minutter før du bruger dem.