Camillos rugbrød

Når nu danskernes foretrukne aftensmad er rugbrød med pålæg (iflg en ny undersøgelse foretaget af Madkultur 23, Madkulturens årlige befolkningsundersøgelse af danskernes mad- og måltidsvaner), så er det vist på sin plads at dele opskriften på Camillos rugbrød ud i den store verden.

Det er nemlig et ski’ godt brød, som jeg bager så ofte som muligt, med omhu, glæde og stolthed. Bager som regel flere brød på samme tid, og forærer nogle af dem væk, så glad er jeg for det.

Et rigt brød, rigt på kerner, frø og nødder. Det smager så skønt, er meget nemt at bage, jeg bruger ingen surdej, lader det hæve natten over. Jeg bliver meget lykkelig, hver gang et nyt brød er bagt. Det dufter vidunderligt og vækker altid stor glæde omkring spisebordet. Det er som skabt til en kartoffelmad, til et stykke paté, til hummus, til et blødkogt æg, og også fantastisk i en ristet udgave som snack sammen med gode oste – og til alle de andre tidspunkter på dagen, hvor det bedste i verden er en god skive rugbrød.

Brødet har en perfekt konsistens, valnødder og kerner giver det en masse smag. Jo bedre mel du bruger, jo bedre bliver brødet også. Det kan holde sig meget længe og smager også helt fantastisk, når det bliver ristet.

Opskrift fra kogebogen “Camillos fornemmelse for sommer“, Camillos Køkken / Lower East Press, 2022

1 stort rugbrød

Rugmel, 350 g
Fuldkornshvedemel, 150 g
Hvedemel, 100 g
Salt, 3 tsk
Gær, 5-10 g
Vand, 6 dl
Hørfrø, 25 g
Solsikkekerner og græskarkerner, en blanding, i alt 75 g
Valnødder, 30 g
Kærnemælk, 1 dl

Hæld 5 dl koldt vand og 1 dl kogende vand i en stor skål, rør gæren ud heri. Tilsæt de tre forskellige slags mel og salt – og rør let sammen. Hak valnødderne groft, og tilsæt dem sammen med hørfrø, kerner og kærnemælk.

Ælt dejen godt igennem, bedst på røremaskine eller i skålen med en stor grydeske i 10 minutter. Stil dejen med et låg over til hævning et køligt sted natten over.

Næste dag tænder du ovnen på 180 grader varmluft.

Hæld dejen i en smurt rugbrødsform, bank formen i bordet et par gange, og lad dejen efterhæve 30-45 minutter. Prik gerne ned i dejen med en strikkepind for at skabe luft­passager i brødet. Pensl brødet med lidt kærnemælk. Bag i den varme ovn i 55-60 minutter. Vend brødet ud af formen, og lad det køle af og hvile på en bagerist i mindst nogle timer, før du begynder at skære af dit rugbrød.

Tips: Du kan jonglere lidt med melblandingen, skrue en smule op for rugmel og lidt ned for fuldkornshvedemel, hvis du ønsker. Valnødder kan erstattes af andre nødder eller af mandler – men prøv først med valnødder, du vil ikke fortryde.

Hvis du har fået fingrene i et glas flydende maltekstrakt, så prøv at tilsætte ½ spsk til dejen – det giver både farve og ekstra smag.