Camillo fortsætter sine klummer hos POV International. Med stor fornøjelse deler han tanker, betragtninger, gode råd – og opskrifter. Denne måneds klumme handler om, at “vi skal ikke bruge spisevaner, råvarer, knive, gafler og skeer til at grave grøfter – men i stedet til at bygge smukke og holdbare broer mellem os.”

Uddrag fra klummen: “Når vi laver vores mad selv, fra bunden som man siger, med ordentlige råvarer, med friske og velsmagende grøntsager, med en kylling, der har haft et godt liv, en fisk, der har svømmet i det store hav, en gris, der grynter glad til den sidste dag, med krydderurter vi finder i haver, krukker eller på markeder, så kommer vi tættere på os selv, i kontakt med os selv – så vælger vi at lave det, vi har brug for, det, der gør os glade, det, vores kroppe ønsker.

Vi finder vores egen vej, vores egen næring. Vi lytter til andre, men allermest lærer vi at lytte til os selv.

Vi skal være åbne og nysgerrige. Finde ud af, hvad vi kan lide. Når vi bliver mere opmærksomme på at smage, hvad der er godt for os, hvad der giver os næring og energi, farve i kinderne, lys i øjnene og smil på læben – så bliver vi også meget bedre til at lave vores egen mad.”

Resten må du meget gerne læse hos POV på dette link – der finder du også opskriften på hjemmelavet pappardelle med friske svampe.

Camillo debuterede i september 2023 som klumme-skriver i det fine medie POV International med “Luk øjnene og forestil dig, at du er på Sicilien”.

En klumme om hvor dejligt det egentlig er at lave mad, om at have øje på detaljer, om at på samme tid være et fornuftigt og nydende menneske, om at følge sin mavefornemmelse og om at lege og sætte sig selv fri. Alt det suppleret med opskrifter på to skønne pizzaer fra Camillos Køkken.

Cirka en gang om måneden vil Camillo fremover optræde i spalterne hos POV. Det bliver sjovt.

Her er et lille uddrag fra klummen i POV:

“Mit køkken, Camillos Køkken, er ikke et luksuskøkken. Det er et glad og fornuftigt køkken, det er et sjældent mix af nordjysk snusfornuft, evig nysgerrighed, moden pragmatisme og et konstant ønske om en italiensk levestil.

Det er madmor på eventyr, det er ‘nose to tail’-logik, både med dyr, fugl, fisk, grøntsager, bønner, linser og den slags – og med køleskab og skuffer. Brødet bliver brugt til sidste skorpe, daggammelt brød optræder utroligt mange steder, det sidste stykke af osten ender i en italiensk frittata eller en fransk omelet.

Når der bliver ryddet op i køleskab eller skuffer, kommer der altid noget godt ud af det: en nærende suppe, en dejlig ovnret, dampede eller ovnbagte grøntsager, der får deres sidste velfortjente liv med et strejf af den bedste olivenolie, en helt ny pastaret ser verden, en fond bliver kogt på et kyllingeskrog og de grøntsager, der prøvede at gemme sig på nederste hylde – en fond, der dukker op i en skøn risotto et par dage senere.

Selvfølgelig er der stadig – og altid – fokus på detaljerne, på det lækre og de små tricks, der gør livet værd at leve (som jo er en luksus i sig selv).

Det kan være lidt revet citronskal, fritterede kapers, en god parmesan over pastaen eller spejlægget, den sidste ‘gnalling’ pancetta, der bliver ristet og drysset over suppen eller rødbeden, brødkrummen, der bliver parret med friske krydderurter og brugt overalt, porretoppen, der bliver sprødstegt og måske lige vendt med saften af en halv appelsin – det er detaljerne, der gør det. Det er detaljerne, der giver retten det sidste ‘pift’.

Detaljerne er jo ikke bare detaljer, de fuldender billedet, de samler retten, de binder det hele sammen – som den berømte designer Charles Eames udtalte (dog i en lidt anden sammenhæng): “The details are not details. They make the design”.”

Resten kan læses hos POV International – oven i hatten finder du opskrifter på to dejlige pizzaer fra Camillos Køkken.

Man må aldrig sjuske med pastaretter! Sådan er det bare! Pasta er mad for guder. Og guder skal behandles med den yderste respekt.

Bare lige for at slå det fast: Pasta er fælles­navnet for spaghetti, tagliatelle, penne, fettuccine, linguine, ravioli, lasagne, pappardelle, maccheroni og hvad du nu ellers kan finde af poser med tørret, fabriksproduceret pasta, eller frisk pasta, som du enten køber eller som former selv af din hjemmelavede pastadej.

Til en hovedret beregner man cirka 100 g pasta per person, til en mellemret, en ‘primo’, som den oprindelig optræder på det italienske spisekort, lidt mindre, 75-80 g.

I krisetider, såsom pandemier, skilsmisser, uretfærdige fodboldnederlag og uforskyldte tømmermænd gælder en anden international regel; “until further notice the portion size of pasta for one person has been changed from 100 grams per person to the entire pack“.

I Italien bliver pastaen aldrig smidt i koge­vandet, før gæsterne er ankommet eller familien er samlet. Mama har gryden stående klar på blusset med spilkogende, saltet vand, Papa står på lur ved vinduet og når han får øje på middagsgæsterne, gjalder han mod køkkenet: “Butta la pasta. Butta la pasta!”, og straks smider mor pastaen i det kogende vand. Sådan er det også bare!

Bare lige for at være på den sikre side igen, så lad os lige se på, hvordan man koger ­pasta. Det er jo molto importante, at pastaen er kogt perfekt, da det nu engang er hovedingrediensen i dine pastaretter – og de pastaopskrifter, du bl.a. finder i vores kogebøger “Mad, der får folk til at tale sammen“, “Spis & Strik“ og “Camillos fornemmelse for sommer“ (og her på vores hjemmeside).

Kog pastaen i en stor gryde med masser af vand. Du skal bruge en ‘pastagaffel’ eller en stor træske og et stort dørslag. Når vandet koger, tilsætter du et par spsk groft salt (tommefingerregel siger 10 g salt per liter vand). Hæld pastaen i, rør rundt, så pastaen er dækket af vandet, og ikke noget med at knække spaghetti eller maccheroni. Kog altid uden låg, og sørg for at vandet ikke kommer ud af kog. Rør rundt jævnligt, så pastaen ikke klistrer sammen eller sætter sig på bunden. Efter et par minutter tjekker du, om der er salt nok i vandet ved at fiske en pasta op og bide i den.

Kogetid? Hvad står der på pakken? Følg det, men vær opmærksom på, at det kun er vejledende. Pastaen er færdigkogt, når den er ‘al dente’. Det vil sige, at der lidt bid i den. Det finder du kun ud af ved at ‘bide dig frem’. Øv dig i at ramme lige dér. Det lønner sig. Når pastaen er færdigkogt, hælder du den straks over i et dørslag (ved flere opskrifter anbefaler jeg, at du gemmer 1-2 dl af pastavandet til saucen – det er nemlig utroligt velegnet til at lige at ‘give det sidste’ til saucen pga stivelsen i vandet). Ryst vandet af pastaen og tilsæt en klat smør og ryst rundt igen. Vend straks pastaen i gryden, på panden eller i skålen med din allerede færdiglavede italienske sauce, en sugo.

Man kan købe rigtig fine kvaliteter af fabriks­lavet, tørret pasta. Gå efter de gode og lidt ­dyrere mærker (fx De Cecco, Voiello, Di Martino og Martelli), her holder pastaen sit bid længe efter kogningen, har en god struktur og en fin smag. Du finder selvfølgelig også i Camillos Køkken opskrifter på hjemme­lavet pasta, meget nemt at lave – og genial til en gang fettuccine, tagliatelle eller pappardelle. Træn dig selv i at lave pastaretter, hvor du kun bruger ganske få ingredienser. Sådan gør italienerne – og de er temli’ gode til det!

Skulle der være nogle i din omgangskreds, der rynker på næsen af pasta og ikke værdsætter den vidunderlige verden af pastatyper og -retter, så har du flere gode muligheder; du kan tage den lidt brutale (men stadig forståelige) udgave at skifte omgangskredsen ud, eller lave en guddommelig (og overbevisende) tallerken spaghetti agio olio eller en af de andre opskrifter herunder – eller du kan minde dem om smukke og dejlige Sophie Lorens udødelige ‘klassificering’ af sig selv; “Everything you see I owe to spaghetti“.

Bearbejdet essay fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.