Undervejs på en dejlig inspirationstur til New York City her i oktober skrev jeg på en klumme til POV International – den kom til at handle en del om meatballs, om det fantastiske Union Square Greenmarket, om et besøg i Bronx Little Italy, om en tjener med tømmermænd og meget mere. To skønne opskrifter fra Camillos Køkken på meatballs blev inkluderet i klummen: Meatballs & mashed broccoli og Spaghetti con Polpettini.
Her et par uddrag fra klummen – læs resten af den og find opskrifterne hos POV.
“Verden er fyldt med meatballs, eller kødboller på godt dansk – overalt ser man dem, i forskellige klassiske versioner og nye, moderne udgaver. Hver kultur, hvert land har sin egen version.
I Danmark hedder det en kødbolle eller en frikadelle, ovre i Sverige kalder de dem köttbullar. De er blevet verdenskendte og super-eksponerede via IKEA, hvor bollerne spises i massevis før eller efter de ofte udmattende møbelekspeditioner i de enorme varehuse.
I USA og generelt i store dele af verden lystrer de navnet meatballs – og så er de italienske betegnelser polpette og polpettini (den mindre version af polpette) selvfølgelig meget udbredte.
Hvis du virkelig trænger til kødboller andre steder ude i verden, kan det være du bliver belønnet, hvis du høfligt spørger efter albondigas, keftedes, kefta, köfte eller kofta.”
Om Union Square Greenmarket: “Vi må have ramt markedet på et perfekt høsttidspunkt, der var massevis af smukke og velsmagende tomater, chili, peberfrugter, gulerødder, broccoli, Tuscany cale (som italienerne kalder Cavolo Nero og som på dansk hedder palmekål), blomkål, æbler, druer og pærer.
Der var smukke svampe, krydderurter i stort set alle kendte varianter, majs, græskar i alle former og farver, rødbeder og smukke beder; gule, røde og de sølvfarvede.
Og så kunne man finde æg, oste, smør og mælk fra små landbrug, lækre brød fra små bagerier, kød og fisk – og de smukkeste blomster, som den amerikanske sensommer og det begyndende efterår havde at byde på.”
Og så over til kødbollerne: “Nå, tilbage til meatballs – faktisk fik vi en flok vidunderlige meatballs på et solrigt hjørne i Lower East Side. Efter endnu en lang storbygåtur var en stor, kold San Pellegrino, nogle polpetta fritta og fritta patate with garlic aioli efterfulgt af en americano den bedste kur mod udmattelse og ømme fødder.
Vores skønne, unge tjener sejlede rundt med gevaldige tømmermænd og måtte have al vores opbakning og alle de gode råd, vi kunne komme op med for at komme igennem dagen. Han lovede at prøve vores polpette-kur, efter vi forlod restauranten.”
Find klummen og opskrifterne her.
Ny Camillo-klumme i POV International om det gode, hjemmebagte brød – om duft, krumme, skorpe, stolthed, Italien (selvfølgelig), fadervor, daggammelt brød og meget mere. Herunder hele tre opskrifter; Italian Farmhouse Bread, Hasselnøddebrød og Pane di segale.
Her et lille uddrag af teksten, find hele klummen og opskrifterne hos POV.
“Duften af nybagt brød må være den billigste rejseform, der findes. Den skønne duft snor sig om din næse og tager dig med på eksotiske eventyr – eller tilbage i tiden til trygge steder, hvor der kun er søde mennesker, hvor alle smiler til hinanden.
Når du selv har bagt et vellykket brød er stoltheden enorm. Du kærtegner det nybagte brød, lægger det blidt til din kind. Dit selvværd vokser, din selvtillid lyser, du er mester i dit eget køkken, mester i din egen verden.
Jeg elsker at bage, elsker lige så meget duften af det nybagte brød, lyden af en god skorpe – og selvfølgelig smagen af et godt hjemmebagt brød. Mit ‘bageri’ er ganske enkelt og pragmatisk – jeg slår normalt ikke større brød op, end jeg kan bage. Er utrolig glad for mit brødrepertoire, varierer det gerne og tilføjer nyt, når tiden er inde. Bager som regel ofte lige et ekstra brød, som jeg giver til naboen eller tager med under armen på besøg hos nogen, jeg godt kan lide.”
Nu har jeg igen haft glæden ved at skrive en ny Camillo-klumme til POV International – det fine, danske netmedie – denne gang om asparges. Det er nemlig nu – og nogle uger frem – du skal spise asparges, indtil du revner. Sæsonen slutter til Sct. Hans.
Her er et lille uddrag fra klummen, der også indeholder tre dejlige opskrifter, hvor asparges selvfølgelig spiller den altdominerende hovedrolle. Opskrifterne – og resten af klummen – finder du hos POV (link nederst på siden).
På POV kan du finde masser af gode artikler skrevet af dygtige mennesker.
Uddrag fra klummen: “Nu er vi midt i aspargessæsonen igen. Ved enhver god anledning serveres der asparges i mit køkken, og efter en tur ud til Beelitz forleden, er der masser af skønne, friske asparges, både hvide og grønne, der skal tilberedes og spises de kommende dage.
Derude kan man køre fra gård til gård, købe asparges i forskellige tykkelser, i forskellige sorteringer, selv de knækkede kan du købe, billigt og meget velegnede hvis du alligevel skal proppe dem ned i en tartelet eller måske sylte til senere fornøjelse.
Overalt er der ‘Spargelzeit’, og der bydes på asparges i mange, meget klassiske holdopstillinger: Med hollandaise eller med brunet smør og sammen med enten en wienerschnitzel, en skindstegt fisk eller med et stykke skinke.”
De tre opskrifter, der hylder, værdsætter og gør sig umage med de skønne asparges er; Camillo-klassikeren med hvide asparges i smør; stegte grønne asparges med polenta og parmesan og til sidst en anden klassiker; asparges vinaigrette.
Læs mere hos POV – følg dette link
Ny Camillo-klumme i POV International om risotto, nærvær, detaljer, råvarer, hverdag, risottokurser og kunsten at kunne lave en ordentlig risotto. Her et lille uddrag fra klummen, resten kan du frit læse hos POV. Der finder du også to dejlige risotto-opskrifter fra Camillos Køkken; aspargesrisotto og risotto med ærter og pancetta.
Fra POV: “Risotto er den klassiske ret, den elegante ret, den som får speciel opmærksomhed. Der bliver kælet for detaljer, og der bliver kigget nøje på råvarerne.
Risotto kræver dit nærvær og en smule af din tid – til gengæld bliver du belønnet med store smil fra dine gæster og din familie, når du har været i risottokøkkenet. Det er faktisk utroligt nemt at lave risotto, når du lige har fået styr på det… Konsistens, tekstur og gode råvarer er ultimativt i forhold til en lækker risotto – sammen med tid, tålmodighed og årvågenhed: Det er jo en meget enkel ret, der er ikke noget gulvtæppe at feje noget ind under. Det, du ser, det, du smager, det er det, du får.
Risottoen er din gode, alsidige ven, den kan serveres hele året rundt. Du kan starte med at spejde ud ad køkkenvinduet og tjekke hvilken sæson det er. Er der sæson for asparges, så er du allerede halvvejs med et festmåltid. Er der friske ærter, ramsløg eller måske spæd spinat? Blomkål, broccoli eller solmodne tomater? Eller små, nye zucchini? Du kan også gå på jagt efter lækre, friske svampe.”
Læs resten af klummen hos POV – link her
Under overskriften ‘Der findes utallige gode madoplevelser med langøre’ finder du en ny Camillo-klumme i POV International. Udover at berøre smag, klimavenlighed, hvor man finder en kanin, døden, gode og en mere tvivlsom oplevelse, finder du også to meget dejlige opskrifter i klummen.
Uddrag fra klummen; “Kanin & dijonsennep’ er en af de mere populære opskrifter fra Camillo-universet, sådan en af dem hvor venner, bekendte og fremmede – for at glæde mig – stolt sender billeder, når de står i køkkenet, ofte med et glas vin, og tilbereder denne meget dejlige ret, hvor kanin og dijonsennep spiller hovedrollerne.
En lige så god ret fra mit køkken er ‘Kanin – sweet, sour & Sicily’, en vidunderlig gryde, hvor kanin, løg og grønne oliven er centrum i en balanceakt mellem en rødvinsmarinade og eddike på den ene side og rosiner, sukker og pinjekerner på den anden side.”
“Det fine, velsmagende og sarte kød fra kaninen er noget helt for sig selv. Det er ikke som andet kød, ikke som den mere vilde smag i hare – heller ikke som kyllingen, som man ofte sammenligner med.”
“Kanin er utroligt populært i Sydeuropa, næsten altid på kortet på franske, spanske, græske, italienske, selv tyske restauranter. Lapin, conejo, coniglio, kaninchen og rabbit, som de kalder det lille dyr ude i udlandet.”
Seneste Camillo-klumme i POV International handler om alt det gode ved citroner, om farver, energi og elegance. Om “Spaghetti al Limone” og “Siciliansk citronkylling” – og om de forbavsende mange lighedspunkter mellem en citron og Michael Laudrup.
Her uddrag fra klummen, resten kan læses hos POV:
“Citroner gør mig glad. Jeg elsker farven, den citrongule, den er smukkere end alle andre gule farver. Jeg elsker at se på frugten, at se på et citrontræ med masser af frugter på. Det gør mig også utroligt glad at opleve citronen bidrage med friskhed, nuancer, kompleksitet og smag i køkkenet.”
“Skulle man være så heldig at havne i en italiensk landsby eller på en spansk ø, kan et af de smukkeste øjeblikke være, når man dumper ind i en lille have med et citrontræ med dusinvis af modne citroner eller i en hel lund med masser af citrontræer, der bærer på uendeligt mange gulmodne citroner.”
“Citronen er – ligesom Danmarks største fodboldspiller Michael Laudrup – en elegantier, en ener, og samtidig en gudsbenådet holdspiller, der gør sine med-ingredienser og medspillere væsentligt bedre.”
“Når vi nu er i gang, er der faktisk forbavsende mange andre lighedspunkter mellem en citron og Laudrup; de er begge smukke, en fryd for øjet, de er begge bedst i offensiven og repræsenterer ikke den tunge tackling på en mudret bane, snarere en elegant detalje og finurlig finte på et smukt underlag. De repræsenterer begge det ‘ekstra’, det ‘touch’, som ingen andre har – og så vil man meget nødig undvære dem. Tænk blot på en grillet fisk uden en skive citron, og på hvor skammeligt Barcelona tabte finalen i Champions League i 1994 med Laudrup på tribunen.“
Klummer indeholder også skønne opskrifter med citron som hovedrolle-indehaver; “Spaghetti al Limone“, “Siciliansk citronkylling“, “Limoncello Spritz“ og så en sommerlig drink med limoncello & øl.
Læs resten af klummen – og find opskrifterne hos POV International.
Seneste klumme i POV International handlede om rosenkål, om hvor sundt kål generelt er – og også om at invitere flere ind til dit bord. Klummen er suppleret med to skønne rosenkål-opskrifter fra Camillos Køkken. Her et uddrag – læs resten hos POV, link længere nede.
“Nogle kan have aversioner mod rosenkål, sandsynligvis af gode grunde, for man kan virkelig skamkoge den fine, lille knold til en trist og ‘træt’ oplevelse – men du kan også sagtens få det til at blive utroligt spændende og lækkert.
Da Den Store Skaber lagde sidste hånd på rosenkålet efter flere dages veludført arbejde, smilede hun det fineste smil. Værket var lykkedes, det var det tætteste på perfekt Den Store Skaber turde gå. Hvis du snitter et rosenkål tværs igennem og studerer alle de blade, der er i den lille kål, vil du forstå hvorfor det fine smil tonede frem. Sjældent er en grøntsag bygget så omhyggeligt og smukt op.
Senere kom Den Store Ingeniør til – og skabte hvidkålet. Den Store Ingeniør smilede ikke nær så meget som Den Store Skaber havde gjort, han skyndte sig blot videre til næste opgave, der skulle overstås så hurtigt og effektivt som muligt.
I Camillos Køkken inviterer vi ofte Den Store Skaber med i køkkenet – og hylder og tilbereder de fine produkter fra hendes favoritliste, der indeholder sager, der er skabt med omhu, akkuratesse og tålmodighed – og med smag, sundhed, pryd og fryd for øje.
I Camillos Køkken er vi faktisk utroligt glade for kål generelt; palmekål (aka Cavolo Nero), der lige bliver lynstegt på en meget varm pande og drysset med flagesalt. Grønkål, der kan optræde både i en lang version, ovnstegt, i salater og som det ekstra drys, der gør forskellen. Blomkål, der, hvis det bliver dampet nænsomt og vendes med god smør, smager vidunderligt.
Spidskål, der med stort held kan optræde i sprøde salater og også bringe lykke, hvis det dampes i lidt vand og lidt mere smør. Broccoli og romanesco er faktisk også kål, og smager faktisk også godt. Og så er der jo rødkålen, der kan snittes helt fint, vendes med ristede nødder, søde appelsiner og dadler til en god salat i juletiden.”
Camillo fortsætter sine klummer hos POV International. Med stor fornøjelse deler han tanker, betragtninger, gode råd – og opskrifter. Denne måneds klumme handler om, at “vi skal ikke bruge spisevaner, råvarer, knive, gafler og skeer til at grave grøfter – men i stedet til at bygge smukke og holdbare broer mellem os.”
Uddrag fra klummen: “Når vi laver vores mad selv, fra bunden som man siger, med ordentlige råvarer, med friske og velsmagende grøntsager, med en kylling, der har haft et godt liv, en fisk, der har svømmet i det store hav, en gris, der grynter glad til den sidste dag, med krydderurter vi finder i haver, krukker eller på markeder, så kommer vi tættere på os selv, i kontakt med os selv – så vælger vi at lave det, vi har brug for, det, der gør os glade, det, vores kroppe ønsker.
Vi finder vores egen vej, vores egen næring. Vi lytter til andre, men allermest lærer vi at lytte til os selv.
Vi skal være åbne og nysgerrige. Finde ud af, hvad vi kan lide. Når vi bliver mere opmærksomme på at smage, hvad der er godt for os, hvad der giver os næring og energi, farve i kinderne, lys i øjnene og smil på læben – så bliver vi også meget bedre til at lave vores egen mad.”
Resten må du meget gerne læse hos POV på dette link – der finder du også opskriften på hjemmelavet pappardelle med friske svampe.
