Ny Camillo-klumme i POV International om det nye år, om ønsker, drømme og bekymringer. 2025 bliver et år, hvor vi får brug for at samles endnu mere omkring spisebordet for at tanke kræfter. Her er tre gode retter til at starte med.
“Et nyt år er lige begyndt. Mange af os glæder os til det nye år, dog bliver forventningerne ofte blandet med en vis skepsis, en bekymring og en tøven med at komme i gang med det. Få inspiration til en god start omkring spisebordet med Camillos Køkken.
En ‘start-på-året-blues’ kan sagtens komme snigende. Sådan er det. For mange af os i hvert fald.
Men vi skal jo i gang. Med det, der tegner til at blive et krævende år, det her 2025. Ikke nok med, at vi vil opfylde egne ønsker og indfri egne drømme – så er der jo alle dem omkring os; familie, venner, bekendte, unge og gamle. De har også brug for os.
Og så er der alle de udefrakommende besværligheder; det politiske game i både vores eget land og landene omkring os, miljøet og klimaet, vi har presset til det yderste, verdensfreden, der knirker og knager, økonomien, både den private og den globale – og også vores sundhed, som vi skal holde godt øje med for blot at tage nogle af udfordringerne fra de øverste køkkenhylder.
2025 bliver et år, hvor vi skal samles endnu mere omkring spisebordet for at tanke ny energi, dele småt og stort. Lytte og tale. Lægge gode planer, plante nye frø og holde øje med, at de spirer.
Mit køkken kommer til at stå åbent, jeg sørger for, at der er stole og plads nok – og maden kommer hurtigt på bordet, hvis der er brug for en trøstende gryde, et brød fuld af omsorg, en livgivende salat og hvad jeg ellers kan finde på at diske op med.
Så lad os komme i gang. Hvorfor ikke med en opskrift på ‘Husets kylling’, den ret, der efter blot en time i ovnen, spreder glæde, ro og gode dufte omkring spisebordet. Hvorfor ikke også med en opskrift på ‘hummus de lux’, som du kan lave lige så ofte, som du – og dine gæster – har lyst til. Den er smuk, smager vidunderligt og er ganske nem at lave. En salat skal der også til, det kan sagtens være en græsk salat, så kan vi også – som en sidegevinst – lige lukke øjnene og drømme os til en sommer på en græsk ø.”
Godt nytår!
Ny Camillo-klumme i POV International om muslinger på italiensk. Her et kort uddrag fra klummen, der også rummer to gode opskrifter fra Camillos Køkken; Cozze Italiano (italienske muslinger) og grillede sicilianske muslinger. Find dem hos POV – link nederst.
“Lige nu smager de danske muslinger fantastisk. Her er de på besøg i det italienske køkken – det resulterer i to lækre og ganske nemme opskrifter, der lokker gæster til spisebordet.
Muslinger er skønt til dig og kæresten på en festlig fredag eller en triviel tirsdag – og meget velegnede, hvis der kommer gæster i huset. Der er noget livsnydende, sluprende lækkert over store tallerkener eller endnu større fade med smukke muslinger. Noget dejligt enkelt og en følelse af at være i kontakt med sig selv og tæt på naturen.
Man kan lave så mange forskellige og skønne retter med muslinger. De er også sunde, bl.a. rige på vitaminer, mineraler, jern og de gode Omaga-3 fedtsyrer, og det er en klimavenlig spise.
Muslinger er tilmed billige, og det er faktisk meget nemt at lave dejlige retter med dem – som Krumme synger, “det er ikke så svært, når man først får det lært”. Der er sæson for muslinger hele året rundt, de smager dog allerbedst i vinterhalvåret, hvor vandet, de lever i, er koldt.
Her disker jeg op med to opskrifter med muslinger, begge med en italiensk vinkel. Den ene er udviklet ud fra et ønske om, hvordan en skål muslinger kunne blive sådan rigtig ‘italiano’ – og den anden; grillede muslinger, som man med garanti kan få serveret på en af mine yndlingsøer, Sicilien.”
Læs mere via dette link – og find opskrifterne – hos POV International.
Alle artikler hos POV kan læses ganske gratis – hvis du ønsker at støtte dansk, kvalitetsjournalistik, kan duv også tegne abonnement.
Undervejs på en dejlig inspirationstur til New York City her i oktober skrev jeg på en klumme til POV International – den kom til at handle en del om meatballs, om det fantastiske Union Square Greenmarket, om et besøg i Bronx Little Italy, om en tjener med tømmermænd og meget mere. To skønne opskrifter fra Camillos Køkken på meatballs blev inkluderet i klummen: Meatballs & mashed broccoli og Spaghetti con Polpettini.
Her et par uddrag fra klummen – læs resten af den og find opskrifterne hos POV.
“Verden er fyldt med meatballs, eller kødboller på godt dansk – overalt ser man dem, i forskellige klassiske versioner og nye, moderne udgaver. Hver kultur, hvert land har sin egen version.
I Danmark hedder det en kødbolle eller en frikadelle, ovre i Sverige kalder de dem köttbullar. De er blevet verdenskendte og super-eksponerede via IKEA, hvor bollerne spises i massevis før eller efter de ofte udmattende møbelekspeditioner i de enorme varehuse.
I USA og generelt i store dele af verden lystrer de navnet meatballs – og så er de italienske betegnelser polpette og polpettini (den mindre version af polpette) selvfølgelig meget udbredte.
Hvis du virkelig trænger til kødboller andre steder ude i verden, kan det være du bliver belønnet, hvis du høfligt spørger efter albondigas, keftedes, kefta, köfte eller kofta.”
Om Union Square Greenmarket: “Vi må have ramt markedet på et perfekt høsttidspunkt, der var massevis af smukke og velsmagende tomater, chili, peberfrugter, gulerødder, broccoli, Tuscany cale (som italienerne kalder Cavolo Nero og som på dansk hedder palmekål), blomkål, æbler, druer og pærer.
Der var smukke svampe, krydderurter i stort set alle kendte varianter, majs, græskar i alle former og farver, rødbeder og smukke beder; gule, røde og de sølvfarvede.
Og så kunne man finde æg, oste, smør og mælk fra små landbrug, lækre brød fra små bagerier, kød og fisk – og de smukkeste blomster, som den amerikanske sensommer og det begyndende efterår havde at byde på.”
Og så over til kødbollerne: “Nå, tilbage til meatballs – faktisk fik vi en flok vidunderlige meatballs på et solrigt hjørne i Lower East Side. Efter endnu en lang storbygåtur var en stor, kold San Pellegrino, nogle polpetta fritta og fritta patate with garlic aioli efterfulgt af en americano den bedste kur mod udmattelse og ømme fødder.
Vores skønne, unge tjener sejlede rundt med gevaldige tømmermænd og måtte have al vores opbakning og alle de gode råd, vi kunne komme op med for at komme igennem dagen. Han lovede at prøve vores polpette-kur, efter vi forlod restauranten.”
Find klummen og opskrifterne her.
Ny Camillo-klumme i POV International om det gode, hjemmebagte brød – om duft, krumme, skorpe, stolthed, Italien (selvfølgelig), fadervor, daggammelt brød og meget mere. Herunder hele tre opskrifter; Italian Farmhouse Bread, Hasselnøddebrød og Pane di segale.
Her et lille uddrag af teksten, find hele klummen og opskrifterne hos POV.
“Duften af nybagt brød må være den billigste rejseform, der findes. Den skønne duft snor sig om din næse og tager dig med på eksotiske eventyr – eller tilbage i tiden til trygge steder, hvor der kun er søde mennesker, hvor alle smiler til hinanden.
Når du selv har bagt et vellykket brød er stoltheden enorm. Du kærtegner det nybagte brød, lægger det blidt til din kind. Dit selvværd vokser, din selvtillid lyser, du er mester i dit eget køkken, mester i din egen verden.
Jeg elsker at bage, elsker lige så meget duften af det nybagte brød, lyden af en god skorpe – og selvfølgelig smagen af et godt hjemmebagt brød. Mit ‘bageri’ er ganske enkelt og pragmatisk – jeg slår normalt ikke større brød op, end jeg kan bage. Er utrolig glad for mit brødrepertoire, varierer det gerne og tilføjer nyt, når tiden er inde. Bager som regel ofte lige et ekstra brød, som jeg giver til naboen eller tager med under armen på besøg hos nogen, jeg godt kan lide.”
Nu har jeg igen haft glæden ved at skrive en ny Camillo-klumme til POV International – det fine, danske netmedie – denne gang om asparges. Det er nemlig nu – og nogle uger frem – du skal spise asparges, indtil du revner. Sæsonen slutter til Sct. Hans.
Her er et lille uddrag fra klummen, der også indeholder tre dejlige opskrifter, hvor asparges selvfølgelig spiller den altdominerende hovedrolle. Opskrifterne – og resten af klummen – finder du hos POV (link nederst på siden).
På POV kan du finde masser af gode artikler skrevet af dygtige mennesker.
Uddrag fra klummen: “Nu er vi midt i aspargessæsonen igen. Ved enhver god anledning serveres der asparges i mit køkken, og efter en tur ud til Beelitz forleden, er der masser af skønne, friske asparges, både hvide og grønne, der skal tilberedes og spises de kommende dage.
Derude kan man køre fra gård til gård, købe asparges i forskellige tykkelser, i forskellige sorteringer, selv de knækkede kan du købe, billigt og meget velegnede hvis du alligevel skal proppe dem ned i en tartelet eller måske sylte til senere fornøjelse.
Overalt er der ‘Spargelzeit’, og der bydes på asparges i mange, meget klassiske holdopstillinger: Med hollandaise eller med brunet smør og sammen med enten en wienerschnitzel, en skindstegt fisk eller med et stykke skinke.”
De tre opskrifter, der hylder, værdsætter og gør sig umage med de skønne asparges er; Camillo-klassikeren med hvide asparges i smør; stegte grønne asparges med polenta og parmesan og til sidst en anden klassiker; asparges vinaigrette.
Læs mere hos POV – følg dette link
Ny Camillo-klumme i POV International om risotto, nærvær, detaljer, råvarer, hverdag, risottokurser og kunsten at kunne lave en ordentlig risotto. Her et lille uddrag fra klummen, resten kan du frit læse hos POV. Der finder du også to dejlige risotto-opskrifter fra Camillos Køkken; aspargesrisotto og risotto med ærter og pancetta.
Fra POV: “Risotto er den klassiske ret, den elegante ret, den som får speciel opmærksomhed. Der bliver kælet for detaljer, og der bliver kigget nøje på råvarerne.
Risotto kræver dit nærvær og en smule af din tid – til gengæld bliver du belønnet med store smil fra dine gæster og din familie, når du har været i risottokøkkenet. Det er faktisk utroligt nemt at lave risotto, når du lige har fået styr på det… Konsistens, tekstur og gode råvarer er ultimativt i forhold til en lækker risotto – sammen med tid, tålmodighed og årvågenhed: Det er jo en meget enkel ret, der er ikke noget gulvtæppe at feje noget ind under. Det, du ser, det, du smager, det er det, du får.
Risottoen er din gode, alsidige ven, den kan serveres hele året rundt. Du kan starte med at spejde ud ad køkkenvinduet og tjekke hvilken sæson det er. Er der sæson for asparges, så er du allerede halvvejs med et festmåltid. Er der friske ærter, ramsløg eller måske spæd spinat? Blomkål, broccoli eller solmodne tomater? Eller små, nye zucchini? Du kan også gå på jagt efter lækre, friske svampe.”
Læs resten af klummen hos POV – link her
Seneste Camillo-klumme i POV International handler om alt det gode ved citroner, om farver, energi og elegance. Om “Spaghetti al Limone” og “Siciliansk citronkylling” – og om de forbavsende mange lighedspunkter mellem en citron og Michael Laudrup.
Her uddrag fra klummen, resten kan læses hos POV:
“Citroner gør mig glad. Jeg elsker farven, den citrongule, den er smukkere end alle andre gule farver. Jeg elsker at se på frugten, at se på et citrontræ med masser af frugter på. Det gør mig også utroligt glad at opleve citronen bidrage med friskhed, nuancer, kompleksitet og smag i køkkenet.”
“Skulle man være så heldig at havne i en italiensk landsby eller på en spansk ø, kan et af de smukkeste øjeblikke være, når man dumper ind i en lille have med et citrontræ med dusinvis af modne citroner eller i en hel lund med masser af citrontræer, der bærer på uendeligt mange gulmodne citroner.”
“Citronen er – ligesom Danmarks største fodboldspiller Michael Laudrup – en elegantier, en ener, og samtidig en gudsbenådet holdspiller, der gør sine med-ingredienser og medspillere væsentligt bedre.”
“Når vi nu er i gang, er der faktisk forbavsende mange andre lighedspunkter mellem en citron og Laudrup; de er begge smukke, en fryd for øjet, de er begge bedst i offensiven og repræsenterer ikke den tunge tackling på en mudret bane, snarere en elegant detalje og finurlig finte på et smukt underlag. De repræsenterer begge det ‘ekstra’, det ‘touch’, som ingen andre har – og så vil man meget nødig undvære dem. Tænk blot på en grillet fisk uden en skive citron, og på hvor skammeligt Barcelona tabte finalen i Champions League i 1994 med Laudrup på tribunen.“
Klummer indeholder også skønne opskrifter med citron som hovedrolle-indehaver; “Spaghetti al Limone“, “Siciliansk citronkylling“, “Limoncello Spritz“ og så en sommerlig drink med limoncello & øl.
Læs resten af klummen – og find opskrifterne hos POV International.
Camillo fortsætter sine klummer hos POV International. Med stor fornøjelse deler han tanker, betragtninger, gode råd – og opskrifter. Denne måneds klumme handler om, at “vi skal ikke bruge spisevaner, råvarer, knive, gafler og skeer til at grave grøfter – men i stedet til at bygge smukke og holdbare broer mellem os.”
Uddrag fra klummen: “Når vi laver vores mad selv, fra bunden som man siger, med ordentlige råvarer, med friske og velsmagende grøntsager, med en kylling, der har haft et godt liv, en fisk, der har svømmet i det store hav, en gris, der grynter glad til den sidste dag, med krydderurter vi finder i haver, krukker eller på markeder, så kommer vi tættere på os selv, i kontakt med os selv – så vælger vi at lave det, vi har brug for, det, der gør os glade, det, vores kroppe ønsker.
Vi finder vores egen vej, vores egen næring. Vi lytter til andre, men allermest lærer vi at lytte til os selv.
Vi skal være åbne og nysgerrige. Finde ud af, hvad vi kan lide. Når vi bliver mere opmærksomme på at smage, hvad der er godt for os, hvad der giver os næring og energi, farve i kinderne, lys i øjnene og smil på læben – så bliver vi også meget bedre til at lave vores egen mad.”
Resten må du meget gerne læse hos POV på dette link – der finder du også opskriften på hjemmelavet pappardelle med friske svampe.
Man må aldrig sjuske med pastaretter! Sådan er det bare! Pasta er mad for guder. Og guder skal behandles med den yderste respekt.
Bare lige for at slå det fast: Pasta er fællesnavnet for spaghetti, tagliatelle, penne, fettuccine, linguine, ravioli, lasagne, pappardelle, maccheroni og hvad du nu ellers kan finde af poser med tørret, fabriksproduceret pasta, eller frisk pasta, som du enten køber eller som former selv af din hjemmelavede pastadej.
Til en hovedret beregner man cirka 100 g pasta per person, til en mellemret, en ‘primo’, som den oprindelig optræder på det italienske spisekort, lidt mindre, 75-80 g.
I krisetider, såsom pandemier, skilsmisser, uretfærdige fodboldnederlag og uforskyldte tømmermænd gælder en anden international regel; “until further notice the portion size of pasta for one person has been changed from 100 grams per person to the entire pack“.
I Italien bliver pastaen aldrig smidt i kogevandet, før gæsterne er ankommet eller familien er samlet. Mama har gryden stående klar på blusset med spilkogende, saltet vand, Papa står på lur ved vinduet og når han får øje på middagsgæsterne, gjalder han mod køkkenet: “Butta la pasta. Butta la pasta!”, og straks smider mor pastaen i det kogende vand. Sådan er det også bare!
Bare lige for at være på den sikre side igen, så lad os lige se på, hvordan man koger pasta. Det er jo molto importante, at pastaen er kogt perfekt, da det nu engang er hovedingrediensen i dine pastaretter – og de pastaopskrifter, du bl.a. finder i vores kogebøger “Mad, der får folk til at tale sammen“, “Spis & Strik“ og “Camillos fornemmelse for sommer“ (og her på vores hjemmeside).
Kog pastaen i en stor gryde med masser af vand. Du skal bruge en ‘pastagaffel’ eller en stor træske og et stort dørslag. Når vandet koger, tilsætter du et par spsk groft salt (tommefingerregel siger 10 g salt per liter vand). Hæld pastaen i, rør rundt, så pastaen er dækket af vandet, og ikke noget med at knække spaghetti eller maccheroni. Kog altid uden låg, og sørg for at vandet ikke kommer ud af kog. Rør rundt jævnligt, så pastaen ikke klistrer sammen eller sætter sig på bunden. Efter et par minutter tjekker du, om der er salt nok i vandet ved at fiske en pasta op og bide i den.
Kogetid? Hvad står der på pakken? Følg det, men vær opmærksom på, at det kun er vejledende. Pastaen er færdigkogt, når den er ‘al dente’. Det vil sige, at der lidt bid i den. Det finder du kun ud af ved at ‘bide dig frem’. Øv dig i at ramme lige dér. Det lønner sig. Når pastaen er færdigkogt, hælder du den straks over i et dørslag (ved flere opskrifter anbefaler jeg, at du gemmer 1-2 dl af pastavandet til saucen – det er nemlig utroligt velegnet til at lige at ‘give det sidste’ til saucen pga stivelsen i vandet). Ryst vandet af pastaen og tilsæt en klat smør og ryst rundt igen. Vend straks pastaen i gryden, på panden eller i skålen med din allerede færdiglavede italienske sauce, en sugo.
Man kan købe rigtig fine kvaliteter af fabrikslavet, tørret pasta. Gå efter de gode og lidt dyrere mærker (fx De Cecco, Voiello, Di Martino og Martelli), her holder pastaen sit bid længe efter kogningen, har en god struktur og en fin smag. Du finder selvfølgelig også i Camillos Køkken opskrifter på hjemmelavet pasta, meget nemt at lave – og genial til en gang fettuccine, tagliatelle eller pappardelle. Træn dig selv i at lave pastaretter, hvor du kun bruger ganske få ingredienser. Sådan gør italienerne – og de er temli’ gode til det!
Skulle der være nogle i din omgangskreds, der rynker på næsen af pasta og ikke værdsætter den vidunderlige verden af pastatyper og -retter, så har du flere gode muligheder; du kan tage den lidt brutale (men stadig forståelige) udgave at skifte omgangskredsen ud, eller lave en guddommelig (og overbevisende) tallerken spaghetti agio olio eller en af de andre opskrifter herunder – eller du kan minde dem om smukke og dejlige Sophie Lorens udødelige ‘klassificering’ af sig selv; “Everything you see I owe to spaghetti“.
Bearbejdet essay fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.
