Opskrift fra “Camillos fornemmelse for sommer“, Camillos Køkken, 2022.

Det italienske farmhouse bread er jo et enkelt, nærmest simpelt brød, så jo bedre mel du bruger, jo bedre brød får du ud af det. Det er et rustikt brød med masser af smag. Prøv dig frem, gerne med økologisk og stenformalet mel. Brødet er godt til det meste; til en hurtig ostemad, til et veldækket morgen- eller frokostbord, til en rejemad eller til et hyggeligt aftenbord med skinke, pølse, oste og en grøn pesto.

Til brødet bruger jeg en fordej, det, italienerne kalder for en biga. Bigaen er med til at give smag, kompleksitet og syrlighed til brødet. Brødet holder sig også frisk i længere tid.

2 BRØD

BIGA (FORDEJ)
Grahamsmel, 300 g
Gær, 10 g
Vand, 3 dl

DEJ
Hvedemel, 400 g
Grahamsmel, 300 g
Vand, 3½ dl
Kærnemælk, 1 dl
Biga (fordej)
Salt, 3 tsk

—

Sæt bigaen over dagen før. Bland 1 dl kogende vand med 2 dl koldt vand i en skål, opløs gæren heri, vend grahamsmelet i – og rør det godt sammen. Dæk skålen med et tætsluttende låg eller husholdningsfilm. Stil den et køligt sted til næste dag (eller mindst 4-5 timer).

Næste dag: Hæld 1 dl kogende og 2½ dl koldt vand i en røreskål sammen med kærnemælken, rør bigaen/fordejen ud heri – og tilsæt de to slags mel og salt. Rør det grundigt på røremaskine eller med en stor grydeske – mindst 10 minutter. Dæk skålen med et klæde, og lad dejen hæve 1½ til 2 timer.

Smør to skåle med lidt olie. Hæld dejen ud på et bord, og del den i to (den er rimelig flydende stadig). Læg de to portioner dej i hver sin skål. Lad dem efterhæve i cirka 45 minutter.

Sæt ovnen på 240 grader varmluft. Lad to bageplader stå i ovnen, så de bliver varme.

Tag bagepladerne ud, læg bagepapir på, og lad dejen glide ud på de varme bageplader, sæt straks i ovnen – og bag i 20 minutter. Stænk gerne med lidt vand et par gange undervejs.

Tag brødene ud. De er færdige, hvis det lyder hult, når du banker dem let i bunden. Lad brødene køle af på en rist i en time eller to.

TIPS
Du kan prøve at sprøjte vand med lidt salt i på brødene et par gange, mens de bager. Det giver noget damp i ovnen og en skøn salt smag på overfladen.

Der er masser af smag i grahamsmel, som er fintmalet fuldkornshvedemel med alle skaldele og kim. Finder du ikke grahamsmel, så find en pose god fuldkornshvedemel.

Bigaen bruges typisk efter en halv eller en hel dag, og kan sagtens også stå et par dage, før du bruger den.

Enkle, nærmest simple pastaretter, det er det, du skal stræbe efter. Det er der, rå­varerne kommer til deres ret, det er der, de fremstår med al deres smag og hele deres historie. I denne ret laver du selv pastaen; en pappardelle i skønne, brede strimler. Finder gode svampe, gerne forskellige og supplerer med hvidløg, chili og spinat. Glæd dig, det smager helt vidunderligt.

pappardelle & svampe

Opskrift fra “Camillos fornemmelse for sommer“. Camillos Køkken, 2022

4-6 PERSONER
Pappardelle, ca. 500 g
Svampe, forskellige slags, 500-600 g
Hvidløg, 2-3 fed
Chili, 1 rød
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Smør, 2 spsk
Spinat, frisk, et par håndfulde
Parmesan, friskerevet, 2-3 spsk, ca. 30 g
Peber, friskkværnet
Flagesalt

Pastadej
Hvedemel, 400 g
Æg, 4 stk
Salt, 1 tsk
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk

—

Start med at lave pastaen. Hvis du har en hvedemel tipo 00, så brug den, ellers en almindelig god hvedemel. Grundopskriften her, på en helt enkel hjemmelavet pasta, giver cirka 500 g pasta, altså nok til 4-6 personer.

Saml et lille bjerg af melet på køkkenbordet, lav et hul i midten, hvor du slår æggene ud i. Hæld olie og salt oveni – og pisk æggene sammen med en gaffel. Pisk stille og roligt æggene sammen med melet. Ælt dejen grundigt med hænderne i cirka 10 minutter til en smidig og glat dej. Hvis dejen bliver lidt for tør, tilsætter du lidt mere olie, eller tager en smule vand på hænderne.

Lad dejen hvile en halv times tid. Ælt den kort igennem igen, og del den i to portioner. Rul først den ene portion ud på et meldækket bord med en kagerulle eller en italiensk rullepind, strø en smule mel ud over rulle og bord en gang imellem. Rul ud til et rektangel, dejen skal gerne blive så tynd, at du kan se igennem.

Rul dejen sammen til en ‘roulade’, og skær strimler, cirka 1 cm brede, med en skarp kniv, uden at presse for meget. Vikl dem ud, og læg dem på et rent og tørt klæde. Drys en lille smule mel over, og vend lidt rundt i bunken. Rul den anden portion ud, rul og skær den ligesom den første.

Sæt rigeligt vand over i en stor gryde til pastaen.

Skyl nænsomt svampene, ryst vandet af dem, og skær i skiver. Skær hvidløg i fine, tynde skiver, og snit chilien fint. Vask spinaten, og tør den godt, fx i en salatslynge.

Varm olivenolie og smør op i en tykbundet gryde eller på stor pande, svits svampe, hvidløg og chili heri cirka 10-15 minutter. Tilsæt spinat, salt og peber, og skru ned for blusset.

Når vandet til pastaen koger, tilsætter du en spsk groft salt og lægger pastaen i gryden. Rør forsigtigt rundt i gryden, så pastaen ikke klæber sammen. Pastaen er kogt, når den stiger op til overfladen – det tager ikke mere end 3-4 minutter, smag på den, den skal have lidt bid. Hæld vandet fra pastaen, gem et par dl af pastavandet.

Vend pappardellen i gryden sammen med cirka 1 dl pastavand, riv parmesan over, og vend godt og grundigt rundt. Server straks direkte fra gryde eller pande – eller i 4 store, dybe tallerkener. Riv meget gerne mere parmesan over.

Hvis du har en frisk og lidt stærk rucola, kan du erstatte spinat med den for en lidt mere ‘skarp’ version af pastaretten.

“Camillos fornemmelse for sommer – lystige sommerretter & essays fra Camillos Køkken“ kan bestilles på camillo@camillos.dk – den koster kr. 300 + porto.