Jeg holder meget af at skrive min månedlige Camillo-klumme til det seje netmedie POV International – det er her du finder artikler og klummer om indland, udland, politik, business, kultur, liv, mennesker – og om mad og vin.
Camillo-klummerne handler altid grundlæggende om at samle venner, familie og gæster omkring et godt måltid mad. Maden på bordet hopper og danser gladeligt omkring sæson, råvarer og passioner – og citroner, risotto, det daglige brød, rosenkål, pizza, pasta, Sicilien og en enkelt gang kaniner.
Denne gang handler klummen om æbleflæsk. Her et lille uddrag, nærmest en appetitvækker – du kan læse hele klummen og finde opskriften hos POV International.
“Det her har jeg glædet mig til længe: at dele min begejstring for æbleflæsk. Med lokkende ord, med opskrift, gode råd til, hvad man kan drikke til og dertil info om gode, danske æbler.
Æbleflæsk smager nemlig så godt, er så lækkert, så gammeldags, så traditionelt og så enkelt, at retten fortjener udbredelse og en lille påmindelse om, at man skal huske at servere og invitere til æbleflæsk.
Det ville være en kliché at kalde dette en moderne udgave af æbleflæsk, sikkert også en løgn at kalde det for min – og kun min – version. Men alligevel, det her er min udgave, det er den, jeg laver, den er frisk og måske alligevel lidt moderne.
Den passer perfekt til nutiden. Til tiden lige nu; det er danske æbler, det er smukke rødløg, det er kvalitetsgris, det er godt rugbrød, det er knas, der er sprødt og lækkert – og purløg, som her er uundværligt og ikke kan erstattes af noget, purløg er purløg. Oveni så anbefaler jeg, at du spiser æbleflæsk med en smule syltede hyben, det passer perfekt sammen. Både i smag og i årstid.”
Læs hele klummen hos POV International – der finder du selvfølgelig også opskrifterne på æbleflæsk og syltede hyben.
Ny Camillo-klumme i POV International om det gode, hjemmebagte brød – om duft, krumme, skorpe, stolthed, Italien (selvfølgelig), fadervor, daggammelt brød og meget mere. Herunder hele tre opskrifter; Italian Farmhouse Bread, Hasselnøddebrød og Pane di segale.
Her et lille uddrag af teksten, find hele klummen og opskrifterne hos POV.
“Duften af nybagt brød må være den billigste rejseform, der findes. Den skønne duft snor sig om din næse og tager dig med på eksotiske eventyr – eller tilbage i tiden til trygge steder, hvor der kun er søde mennesker, hvor alle smiler til hinanden.
Når du selv har bagt et vellykket brød er stoltheden enorm. Du kærtegner det nybagte brød, lægger det blidt til din kind. Dit selvværd vokser, din selvtillid lyser, du er mester i dit eget køkken, mester i din egen verden.
Jeg elsker at bage, elsker lige så meget duften af det nybagte brød, lyden af en god skorpe – og selvfølgelig smagen af et godt hjemmebagt brød. Mit ‘bageri’ er ganske enkelt og pragmatisk – jeg slår normalt ikke større brød op, end jeg kan bage. Er utrolig glad for mit brødrepertoire, varierer det gerne og tilføjer nyt, når tiden er inde. Bager som regel ofte lige et ekstra brød, som jeg giver til naboen eller tager med under armen på besøg hos nogen, jeg godt kan lide.”
Nu har jeg igen haft glæden ved at skrive en ny Camillo-klumme til POV International – det fine, danske netmedie – denne gang om asparges. Det er nemlig nu – og nogle uger frem – du skal spise asparges, indtil du revner. Sæsonen slutter til Sct. Hans.
Her er et lille uddrag fra klummen, der også indeholder tre dejlige opskrifter, hvor asparges selvfølgelig spiller den altdominerende hovedrolle. Opskrifterne – og resten af klummen – finder du hos POV (link nederst på siden).
På POV kan du finde masser af gode artikler skrevet af dygtige mennesker.
Uddrag fra klummen: “Nu er vi midt i aspargessæsonen igen. Ved enhver god anledning serveres der asparges i mit køkken, og efter en tur ud til Beelitz forleden, er der masser af skønne, friske asparges, både hvide og grønne, der skal tilberedes og spises de kommende dage.
Derude kan man køre fra gård til gård, købe asparges i forskellige tykkelser, i forskellige sorteringer, selv de knækkede kan du købe, billigt og meget velegnede hvis du alligevel skal proppe dem ned i en tartelet eller måske sylte til senere fornøjelse.
Overalt er der ‘Spargelzeit’, og der bydes på asparges i mange, meget klassiske holdopstillinger: Med hollandaise eller med brunet smør og sammen med enten en wienerschnitzel, en skindstegt fisk eller med et stykke skinke.”
De tre opskrifter, der hylder, værdsætter og gør sig umage med de skønne asparges er; Camillo-klassikeren med hvide asparges i smør; stegte grønne asparges med polenta og parmesan og til sidst en anden klassiker; asparges vinaigrette.
Læs mere hos POV – følg dette link
Ny Camillo-klumme i POV International om risotto, nærvær, detaljer, råvarer, hverdag, risottokurser og kunsten at kunne lave en ordentlig risotto. Her et lille uddrag fra klummen, resten kan du frit læse hos POV. Der finder du også to dejlige risotto-opskrifter fra Camillos Køkken; aspargesrisotto og risotto med ærter og pancetta.
Fra POV: “Risotto er den klassiske ret, den elegante ret, den som får speciel opmærksomhed. Der bliver kælet for detaljer, og der bliver kigget nøje på råvarerne.
Risotto kræver dit nærvær og en smule af din tid – til gengæld bliver du belønnet med store smil fra dine gæster og din familie, når du har været i risottokøkkenet. Det er faktisk utroligt nemt at lave risotto, når du lige har fået styr på det… Konsistens, tekstur og gode råvarer er ultimativt i forhold til en lækker risotto – sammen med tid, tålmodighed og årvågenhed: Det er jo en meget enkel ret, der er ikke noget gulvtæppe at feje noget ind under. Det, du ser, det, du smager, det er det, du får.
Risottoen er din gode, alsidige ven, den kan serveres hele året rundt. Du kan starte med at spejde ud ad køkkenvinduet og tjekke hvilken sæson det er. Er der sæson for asparges, så er du allerede halvvejs med et festmåltid. Er der friske ærter, ramsløg eller måske spæd spinat? Blomkål, broccoli eller solmodne tomater? Eller små, nye zucchini? Du kan også gå på jagt efter lækre, friske svampe.”
Læs resten af klummen hos POV – link her
Under overskriften ‘Der findes utallige gode madoplevelser med langøre’ finder du en ny Camillo-klumme i POV International. Udover at berøre smag, klimavenlighed, hvor man finder en kanin, døden, gode og en mere tvivlsom oplevelse, finder du også to meget dejlige opskrifter i klummen.
Uddrag fra klummen; “Kanin & dijonsennep’ er en af de mere populære opskrifter fra Camillo-universet, sådan en af dem hvor venner, bekendte og fremmede – for at glæde mig – stolt sender billeder, når de står i køkkenet, ofte med et glas vin, og tilbereder denne meget dejlige ret, hvor kanin og dijonsennep spiller hovedrollerne.
En lige så god ret fra mit køkken er ‘Kanin – sweet, sour & Sicily’, en vidunderlig gryde, hvor kanin, løg og grønne oliven er centrum i en balanceakt mellem en rødvinsmarinade og eddike på den ene side og rosiner, sukker og pinjekerner på den anden side.”
“Det fine, velsmagende og sarte kød fra kaninen er noget helt for sig selv. Det er ikke som andet kød, ikke som den mere vilde smag i hare – heller ikke som kyllingen, som man ofte sammenligner med.”
“Kanin er utroligt populært i Sydeuropa, næsten altid på kortet på franske, spanske, græske, italienske, selv tyske restauranter. Lapin, conejo, coniglio, kaninchen og rabbit, som de kalder det lille dyr ude i udlandet.”
Seneste Camillo-klumme i POV International handler om alt det gode ved citroner, om farver, energi og elegance. Om “Spaghetti al Limone” og “Siciliansk citronkylling” – og om de forbavsende mange lighedspunkter mellem en citron og Michael Laudrup.
Her uddrag fra klummen, resten kan læses hos POV:
“Citroner gør mig glad. Jeg elsker farven, den citrongule, den er smukkere end alle andre gule farver. Jeg elsker at se på frugten, at se på et citrontræ med masser af frugter på. Det gør mig også utroligt glad at opleve citronen bidrage med friskhed, nuancer, kompleksitet og smag i køkkenet.”
“Skulle man være så heldig at havne i en italiensk landsby eller på en spansk ø, kan et af de smukkeste øjeblikke være, når man dumper ind i en lille have med et citrontræ med dusinvis af modne citroner eller i en hel lund med masser af citrontræer, der bærer på uendeligt mange gulmodne citroner.”
“Citronen er – ligesom Danmarks største fodboldspiller Michael Laudrup – en elegantier, en ener, og samtidig en gudsbenådet holdspiller, der gør sine med-ingredienser og medspillere væsentligt bedre.”
“Når vi nu er i gang, er der faktisk forbavsende mange andre lighedspunkter mellem en citron og Laudrup; de er begge smukke, en fryd for øjet, de er begge bedst i offensiven og repræsenterer ikke den tunge tackling på en mudret bane, snarere en elegant detalje og finurlig finte på et smukt underlag. De repræsenterer begge det ‘ekstra’, det ‘touch’, som ingen andre har – og så vil man meget nødig undvære dem. Tænk blot på en grillet fisk uden en skive citron, og på hvor skammeligt Barcelona tabte finalen i Champions League i 1994 med Laudrup på tribunen.“
Klummer indeholder også skønne opskrifter med citron som hovedrolle-indehaver; “Spaghetti al Limone“, “Siciliansk citronkylling“, “Limoncello Spritz“ og så en sommerlig drink med limoncello & øl.
Læs resten af klummen – og find opskrifterne hos POV International.
Seneste klumme i POV International handlede om rosenkål, om hvor sundt kål generelt er – og også om at invitere flere ind til dit bord. Klummen er suppleret med to skønne rosenkål-opskrifter fra Camillos Køkken. Her et uddrag – læs resten hos POV, link længere nede.
“Nogle kan have aversioner mod rosenkål, sandsynligvis af gode grunde, for man kan virkelig skamkoge den fine, lille knold til en trist og ‘træt’ oplevelse – men du kan også sagtens få det til at blive utroligt spændende og lækkert.
Da Den Store Skaber lagde sidste hånd på rosenkålet efter flere dages veludført arbejde, smilede hun det fineste smil. Værket var lykkedes, det var det tætteste på perfekt Den Store Skaber turde gå. Hvis du snitter et rosenkål tværs igennem og studerer alle de blade, der er i den lille kål, vil du forstå hvorfor det fine smil tonede frem. Sjældent er en grøntsag bygget så omhyggeligt og smukt op.
Senere kom Den Store Ingeniør til – og skabte hvidkålet. Den Store Ingeniør smilede ikke nær så meget som Den Store Skaber havde gjort, han skyndte sig blot videre til næste opgave, der skulle overstås så hurtigt og effektivt som muligt.
I Camillos Køkken inviterer vi ofte Den Store Skaber med i køkkenet – og hylder og tilbereder de fine produkter fra hendes favoritliste, der indeholder sager, der er skabt med omhu, akkuratesse og tålmodighed – og med smag, sundhed, pryd og fryd for øje.
I Camillos Køkken er vi faktisk utroligt glade for kål generelt; palmekål (aka Cavolo Nero), der lige bliver lynstegt på en meget varm pande og drysset med flagesalt. Grønkål, der kan optræde både i en lang version, ovnstegt, i salater og som det ekstra drys, der gør forskellen. Blomkål, der, hvis det bliver dampet nænsomt og vendes med god smør, smager vidunderligt.
Spidskål, der med stort held kan optræde i sprøde salater og også bringe lykke, hvis det dampes i lidt vand og lidt mere smør. Broccoli og romanesco er faktisk også kål, og smager faktisk også godt. Og så er der jo rødkålen, der kan snittes helt fint, vendes med ristede nødder, søde appelsiner og dadler til en god salat i juletiden.”
Camillo fortsætter sine klummer hos POV International. Med stor fornøjelse deler han tanker, betragtninger, gode råd – og opskrifter. Denne måneds klumme handler om, at “vi skal ikke bruge spisevaner, råvarer, knive, gafler og skeer til at grave grøfter – men i stedet til at bygge smukke og holdbare broer mellem os.”
Uddrag fra klummen: “Når vi laver vores mad selv, fra bunden som man siger, med ordentlige råvarer, med friske og velsmagende grøntsager, med en kylling, der har haft et godt liv, en fisk, der har svømmet i det store hav, en gris, der grynter glad til den sidste dag, med krydderurter vi finder i haver, krukker eller på markeder, så kommer vi tættere på os selv, i kontakt med os selv – så vælger vi at lave det, vi har brug for, det, der gør os glade, det, vores kroppe ønsker.
Vi finder vores egen vej, vores egen næring. Vi lytter til andre, men allermest lærer vi at lytte til os selv.
Vi skal være åbne og nysgerrige. Finde ud af, hvad vi kan lide. Når vi bliver mere opmærksomme på at smage, hvad der er godt for os, hvad der giver os næring og energi, farve i kinderne, lys i øjnene og smil på læben – så bliver vi også meget bedre til at lave vores egen mad.”
Resten må du meget gerne læse hos POV på dette link – der finder du også opskriften på hjemmelavet pappardelle med friske svampe.
Camillo debuterede i september 2023 som klumme-skriver i det fine medie POV International med “Luk øjnene og forestil dig, at du er på Sicilien”.
En klumme om hvor dejligt det egentlig er at lave mad, om at have øje på detaljer, om at på samme tid være et fornuftigt og nydende menneske, om at følge sin mavefornemmelse og om at lege og sætte sig selv fri. Alt det suppleret med opskrifter på to skønne pizzaer fra Camillos Køkken.
Cirka en gang om måneden vil Camillo fremover optræde i spalterne hos POV. Det bliver sjovt.
Her er et lille uddrag fra klummen i POV:
“Mit køkken, Camillos Køkken, er ikke et luksuskøkken. Det er et glad og fornuftigt køkken, det er et sjældent mix af nordjysk snusfornuft, evig nysgerrighed, moden pragmatisme og et konstant ønske om en italiensk levestil.
Det er madmor på eventyr, det er ‘nose to tail’-logik, både med dyr, fugl, fisk, grøntsager, bønner, linser og den slags – og med køleskab og skuffer. Brødet bliver brugt til sidste skorpe, daggammelt brød optræder utroligt mange steder, det sidste stykke af osten ender i en italiensk frittata eller en fransk omelet.
Når der bliver ryddet op i køleskab eller skuffer, kommer der altid noget godt ud af det: en nærende suppe, en dejlig ovnret, dampede eller ovnbagte grøntsager, der får deres sidste velfortjente liv med et strejf af den bedste olivenolie, en helt ny pastaret ser verden, en fond bliver kogt på et kyllingeskrog og de grøntsager, der prøvede at gemme sig på nederste hylde – en fond, der dukker op i en skøn risotto et par dage senere.
Selvfølgelig er der stadig – og altid – fokus på detaljerne, på det lækre og de små tricks, der gør livet værd at leve (som jo er en luksus i sig selv).
Det kan være lidt revet citronskal, fritterede kapers, en god parmesan over pastaen eller spejlægget, den sidste ‘gnalling’ pancetta, der bliver ristet og drysset over suppen eller rødbeden, brødkrummen, der bliver parret med friske krydderurter og brugt overalt, porretoppen, der bliver sprødstegt og måske lige vendt med saften af en halv appelsin – det er detaljerne, der gør det. Det er detaljerne, der giver retten det sidste ‘pift’.
Detaljerne er jo ikke bare detaljer, de fuldender billedet, de samler retten, de binder det hele sammen – som den berømte designer Charles Eames udtalte (dog i en lidt anden sammenhæng): “The details are not details. They make the design”.”
Resten kan læses hos POV International – oven i hatten finder du opskrifter på to dejlige pizzaer fra Camillos Køkken.
Man må aldrig sjuske med pastaretter! Sådan er det bare! Pasta er mad for guder. Og guder skal behandles med den yderste respekt.
Bare lige for at slå det fast: Pasta er fællesnavnet for spaghetti, tagliatelle, penne, fettuccine, linguine, ravioli, lasagne, pappardelle, maccheroni og hvad du nu ellers kan finde af poser med tørret, fabriksproduceret pasta, eller frisk pasta, som du enten køber eller som former selv af din hjemmelavede pastadej.
Til en hovedret beregner man cirka 100 g pasta per person, til en mellemret, en ‘primo’, som den oprindelig optræder på det italienske spisekort, lidt mindre, 75-80 g.
I krisetider, såsom pandemier, skilsmisser, uretfærdige fodboldnederlag og uforskyldte tømmermænd gælder en anden international regel; “until further notice the portion size of pasta for one person has been changed from 100 grams per person to the entire pack“.
I Italien bliver pastaen aldrig smidt i kogevandet, før gæsterne er ankommet eller familien er samlet. Mama har gryden stående klar på blusset med spilkogende, saltet vand, Papa står på lur ved vinduet og når han får øje på middagsgæsterne, gjalder han mod køkkenet: “Butta la pasta. Butta la pasta!”, og straks smider mor pastaen i det kogende vand. Sådan er det også bare!
Bare lige for at være på den sikre side igen, så lad os lige se på, hvordan man koger pasta. Det er jo molto importante, at pastaen er kogt perfekt, da det nu engang er hovedingrediensen i dine pastaretter – og de pastaopskrifter, du bl.a. finder i vores kogebøger “Mad, der får folk til at tale sammen“, “Spis & Strik“ og “Camillos fornemmelse for sommer“ (og her på vores hjemmeside).
Kog pastaen i en stor gryde med masser af vand. Du skal bruge en ‘pastagaffel’ eller en stor træske og et stort dørslag. Når vandet koger, tilsætter du et par spsk groft salt (tommefingerregel siger 10 g salt per liter vand). Hæld pastaen i, rør rundt, så pastaen er dækket af vandet, og ikke noget med at knække spaghetti eller maccheroni. Kog altid uden låg, og sørg for at vandet ikke kommer ud af kog. Rør rundt jævnligt, så pastaen ikke klistrer sammen eller sætter sig på bunden. Efter et par minutter tjekker du, om der er salt nok i vandet ved at fiske en pasta op og bide i den.
Kogetid? Hvad står der på pakken? Følg det, men vær opmærksom på, at det kun er vejledende. Pastaen er færdigkogt, når den er ‘al dente’. Det vil sige, at der lidt bid i den. Det finder du kun ud af ved at ‘bide dig frem’. Øv dig i at ramme lige dér. Det lønner sig. Når pastaen er færdigkogt, hælder du den straks over i et dørslag (ved flere opskrifter anbefaler jeg, at du gemmer 1-2 dl af pastavandet til saucen – det er nemlig utroligt velegnet til at lige at ‘give det sidste’ til saucen pga stivelsen i vandet). Ryst vandet af pastaen og tilsæt en klat smør og ryst rundt igen. Vend straks pastaen i gryden, på panden eller i skålen med din allerede færdiglavede italienske sauce, en sugo.
Man kan købe rigtig fine kvaliteter af fabrikslavet, tørret pasta. Gå efter de gode og lidt dyrere mærker (fx De Cecco, Voiello, Di Martino og Martelli), her holder pastaen sit bid længe efter kogningen, har en god struktur og en fin smag. Du finder selvfølgelig også i Camillos Køkken opskrifter på hjemmelavet pasta, meget nemt at lave – og genial til en gang fettuccine, tagliatelle eller pappardelle. Træn dig selv i at lave pastaretter, hvor du kun bruger ganske få ingredienser. Sådan gør italienerne – og de er temli’ gode til det!
Skulle der være nogle i din omgangskreds, der rynker på næsen af pasta og ikke værdsætter den vidunderlige verden af pastatyper og -retter, så har du flere gode muligheder; du kan tage den lidt brutale (men stadig forståelige) udgave at skifte omgangskredsen ud, eller lave en guddommelig (og overbevisende) tallerken spaghetti agio olio eller en af de andre opskrifter herunder – eller du kan minde dem om smukke og dejlige Sophie Lorens udødelige ‘klassificering’ af sig selv; “Everything you see I owe to spaghetti“.
Bearbejdet essay fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.
