Ceviche stammer fra Peru og Sydamerika og er rå fisk, marineret i en citruslage, blandet med chili, grønt og frugt til en let, lystig og spicy ret. Ceviche smager så skønt! Det er friskt og sommerligt – og smukt at se på, og smukt at servere som forret eller til en frokost. Find helt friske fisk, bed gerne fiskehandleren om at vejlede dig i, hvad der er godt og friskfanget lige nu.
ceviche
Opskrift fra “Spis & Strik. Camillos Køkken”.
4 PERSONER (forret)
Torsk, frisk, 250-300 g
Limesaft, fra 2 lime, ca 1 dl
Extra jomfruolivenolie, ½ dl
Rødløg, 1 stk
Chili, frisk, rød eller grøn, 1-2 stk
Melon, ½ (honning, cantaloup-, galia- eller netmelon)
Avocado, 1 stk, moden
Agurk, ½
Friske ærter (eller optøede frosne), en håndfuld
Koriander, frisk, ½ bundt
Flagesalt
Friskkværnet peber
Brød, ristet
—
Bland limesaft og olivenolie til en marinade i en skål. Skær fisken i tynde strimler. Snit rødløget og chilien fint. Vend fisk, rødløg og chili sammen med marinaden. Lad det marinere i køleskab en time eller to.
Skær melon, agurk og avocado i tern, cirka 1-2 cm. Hak koriander.
Tag skålen ud af køleskabet, vend melon, avocado, agurk, ærter og koriander godt sammen med fisk, rødløg, chili og marinade. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Lad gerne cevichen stå og trække et kvarters tid på køkkenbordet, før du anretter i 4 små, dybe tallerkner med lidt ekstra koriander drysset over.
Server med lidt ristet brød til.
Tip:
Ceviche kan varieres i det uendelige – erstat fx melon med mango, bring små tern af farverige peberfrugter i spil eller små modne tomater, du halverer. Brug andre krydderurter, fx purløg eller basilikum. Du kan også vende en håndfuld gode rejer eller hummerhaler i, supplere torsk med laks eller finde kuller, lyssej, mørksej, lange eller hellefisk. Du kan erstatte limesaft med citron- eller appelsinsaft – eller en blanding. Eller prøv en columbiansk version, hvor du drysser knasende sprøde, ristede majskerner over ved servering. The world is yours!
Det her smager SÅ godt. Fik jeg at vide, at jeg skulle dø i morgen, ville jeg spise denne ret som mit sidste måltid. Måske skal det så være i Dijon, Frankrig? Jeg kunne selvfølgelig også udsætte at forlade denne verden, og vente til jeg er 94 år gammel. Det er sensommer, jeg er klædt i et lyst hør-jakkesæt, er brunet af den gode sommers sol, har lige spist den sidste bid af kaninretten, tørret mig om munden med en blød stofserviet, og har taget den sidste slurk af et ekstra godt glas Bourgogne…
Hvis ikke det lykkes dig at løbe en kanin op, så prøv i stedet at fange en god kylling, og brug den i retten.
Kanin & dijon
Opskrift fra kogebogen ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.
4 PERSONER
Kanin, 1 stk
Dijonsennep, 4 store spsk, ca. 100 g
Skalotteløg, 200 g, små
Champignon, 250 g
Hvidløg, 3-4 fed
Smør, 50 g
Bacon, 4-5 solide skiver
Hvidvin, 3 dl
Timian, 2-3 stilke
Laurbærblade, 3-4 stk
Piskefløde, 1 dl
Citron, saft fra 1 citron
Flagesalt
Friskkværnet peber
Persille, ½ bdt
Parter kaninen i cirka ti stykker – to forben, to lår (som du igen deler i to) og tre-fire rygstykker, du kan også bede din slagter om at gøre det. Krydr stykkerne med salt og peber, og vend dem godt med dijonsennep i en stor skål, stik fingrene ned i skålen og masser sennep godt ind i kaninstykkerne. Brug meget gerne et helt frisk glas sennep, det skal dufte godt, skarpt og stærkt.
Pil skalotteløgene. Rens champignonerne og del dem i halve. Pil og halver hvidløgsfeddene på langs. Smelt smørret i en tykbundet gryde, meget gerne din stegegryde. Når smørret er bruset af, bruner du kanin, baconskiver, de hele skalotteløg og hvidløgene i cirka 10-15 minutter. Vend af og til uden at stikke i kødet og pas på, at du ikke steger alt for varmt. Tilsæt hvidvin, lad det koge ind i små 5 minutter. Tilsæt champignoner, timian og laurbærblade, skru ned for varmen og lad retten simre i cirka 20 minutter med låg på.
Tag kaninstykkerne og baconen op. Hold det varmt. Smid timiangrene og laurbærblade ud. Tilsæt fløden. Lad det koge kort igennem. Tilsæt citronsaft og smag til med salt og peber.
Skær baconen i mindre stykker, og kom dem tilbage i gryden sammen med kaninen. Varm det godt igennem. Sæt gryden på bordet eller anret i 4 store, dybe tallerkner. Server med friskhakket persille.
TIP
Hvad du skal spise til? Et godt bud er en helt enkel salat med forskellige grønne, sprøde salatblade, en smule helt tynde skiver rødløg (smid dem i en skål med isvand i 10 minutter, så bliver de sprøde og lækre) og en god olie-eddike-dressing til. Og gerne lidt groft brød på bordet. Du kan også med held grave en 80-er klassiker frem; hasselback-kartoflen. Eller servere små, ovnbagte kartofler til, vendt i extra jomfruolivenolie og flagesalt. Og så selvfølgelig en lækker kartoffel- & sellerimos.
Er du nysgerrig på mere fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“? Ønsker du et hav af lækre opskrifter til skønne hverdage og festlige fredage? Bestil bogen på camillo@camillos.dk – den koster normalt kr. 350,- – resten af oktober 2023 er den på sensommertilbud kr. 250.
Et af mine yndlingsbrød! Ved enhver given lejlighed bager jeg det, pusler om det og prøver variationer af. Det er et brød med masser af gode sager i, helt vidunderligt bare med koldt smør på, lige så vidunderligt til oste og med hjemmelavet syltetøj – og meget velegnet som madbrød. Efter et par dage, må du godt få lov til at riste brødet, enten i brødrister eller på en pande, det bringer nye, skønne nuancer til smagen. Brødet er også meget velegnet som en gave – og som et ‘omsorgsbrød’, når en i familien eller en af dine venner trænger til lidt opmuntring.
—
ET STORT BRØD
Hvedemel, 400 g
Speltmel, 100 g
Durummel, 100 g
Salt, 2 tsk
Rosiner eller abrikoser (eller en blanding), i alt 100 g
Solsikkekerner eller græskarkerner (eller en blanding), i alt 50 g
Hasselnødder, mandler eller valnødder (eller en blanding), i alt 50 g
Hørfrø, 25 g
Gær, 10 g
Vand, lunkent, ½ ltr
Smør, 25 g
Honning, 2 spsk
Mælk til at pensle brødet med
—
Smelt smørret i en lille gryde, rør honningen sammen med det smeltede smør. Vend hvedemel, speltmel, durummel og salt sammen i en stor skål. Hak rosiner/abrikoser og nødder groft – og bland det sammen med kerner og hørfrø i melblandingen.
Hæld 4 dl koldt vand og 1 dl kogende vand i en stor skål, rør gæren ud heri. Rør det smeltede smør og honning i skålen og tilsæt melblandingen. Ælt dejen godt igennem i skålen eller på køkkenbordet – og stil den med et klæde over til hævning et køligt sted natten over.
Tænd ovnen på 180 grader varmluft.
Hæld dejen i en smurt bageform, pres det let sammen og lad det efterhæve 30 minutter. Prik gerne et par gange ned i dejen med en strikkepind for at skabe luftpassager i brødet. Pensl brødet med lidt mælk. Bag brødet i den varme ovn i 45-50 minutter. Vend det ud af formen og lad det køle af og hvile på en bagerist mindst et kvarters tid, før du kaster dig over det.
TIP
Hvis du er en utålmodig type eller blot er meget sulten, kan du bruge 25 g gær i stedet for 10 g, og så nøjes med at lade dejen hæve 2-3 timer et lunt sted. Du kan erstatte speltmel med grahamsmel eller med groft hvedemel.
Opskrift fra kogebogen “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“.
En risottoklassiker. Brug gerne flere forskellige slags svampe i samme ret, risottoen er rigtig god til at bære og viderebringe de delikate smagsnuancer fra champignoner, portobello, kantareller, østershatte og hvad du ellers finder i skovbund eller hos din grønthandler.
Opskrift fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.
4 PERSONER
Risottoris, 300 g (fx carnaroli eller arborio)
Svampe, ca. 300 g, friske
Smør, 2 spsk
Persille, 1 bdt
Hønse- eller grøntsagsfond, ca. 1 ltr
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Skalotteløg, 3 stk
Hvidløg, 2 fed
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Smør, 25-40 g
Friskrevet parmesan, ca. 3-4 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber
Rengør svampene. Skær de store af dem i mindre stykker. Varm smørret op på en pande, svits svampene ved høj varme heri i 2-3 minutter, eventuelt af et par gange, drys med salt og friskkværnet peber. Hak persillen fint og vend halvdelen af det sammen med svampene. Sæt til side og hold varmt (eventuelt i en varm ovn).
Fonden opvarmes i en gryde og holdes varm. Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Varm olien i en tykbundet gryde eller i en pande med høje kanter, svits løg heri i 3-4 minutter, indtil de begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene. Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin og rør stadigt rundt.
Når vermouthen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt. Smag på risene af og til og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen. Det hele tager cirka 18-20 minutter. Tjek om der er bid i risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med kogende vand eller bouillon.
Tag gryden af varmen, tilsæt svampene (gem lidt til pynt), den kolde smør og resten af persillen – riv parmesan og tilsæt den sammen med en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør grundigt rundt og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter. Server straks i 4 dybe tallerkner med et ekstra drys parmesan og et par svampe ovenpå.
TIP
Erstat eventuelt halvdelen af de friske svampe med tørrede svampe. Hvis udvalget af friske svampe er lidt tyndt, er der væsentligt mere smag i at bruge gode tørrede.
Hvert år finder adskillige mærkedage, festdage og festivaller sted, der alle hylder en bestemt råvare, en ret, en region – eller en drink. Fra 18-24 september 2023 fejres fx Negroni, af mange regnet for verdens bedste drink, med en “Negroni Week“.
Negroni er selvfølgelig også på repertoiret i Camillos Køkken. Vi bringer her en opskrift på Negroni – fra vores første kogebog “Mad, der får folk til at tale sammen“. I vores seneste bog “Camillos fornemmelse for sommer“ er Americano, som er ‘ophavsdrinken’ til Negroni, med under et lille syndigt afsnit om gode sommerdrinks. Den kommer også lige med her… Enjoy! Og husk også at drikke vand.
NEGRONI
En italiensk klassiker – en spændende drink, åbner altid for en god dialog. Grev Camillo(!) Negroni står som fadder til denne drink, han yndede nemlig (omkring 1920) at erstatte sodaen i sin yndlingsdrink Americano med gin. Americano, som udover soda består af Campari og sød vermouth, gik oprindeligt under navnet Milano-Torino, fordi Campari kom fra Milano og Martini & Rossi-vermouthen kom fra Torino.
Den skiftede senere navn til Americano, fordi gæstende amerikanere åbentlyst elskede drinken, smart ikke? Måske skulle man slå sig på at navngive drinks? Ja og hør bare her, man kan også få en variant af Negroni, hvor man erstatter gin med prosecco, den hedder så Negroni Sbagliato. Hvilket betyder en ‘forkert Negroni’, nemt ikke? Nå, sprut leder en på vildspor, tilbage til Grev Camillos nye yndlingsdrink; Negroni.
1 drink
Gin, 3 cl
Martini & Rossi, eller anden sød vermouth, 3 cl
Campari, 3 cl
Isterninger
Appelsinskal
Gin, vermouth og Campari hældes over isterninger i et (gerne koldt) glas og omrøres. Pyntes med en strimmel appelsinskal.
Americano
Americano er endnu en italiensk klassiker. Camillo & Marietta søgte en sen sommerdag ly for den styrtende regn på en smuk bar i Padova i det nordøstlige Italien. En ung bartender dukkede op blandt flasker og glas. Vi tænkte, at Americano måtte være en passende drink til lige nu, her en lille times tid før en reservation på en restaurant tæt på. Bartenderen lyste op i et stort smil, Americano var både hans passion og barens speciale. Han begav sig selvsikkert ud i en længere introduktion til denne drinks historie, fortræffeligheder og de muligheder, vi havde netop i dag.
Vi overgav os straks – han miksede to forskellige drinks til os. De var i verdensklasse. Vi ved stadig ikke, hvem der var mest skuffede, os eller bartenderen, da vi kun kunne nå denne ene drink, inden restauranten kaldte. Næste dag måtte vi desværre køre videre – før americano-tid.
1 drink
Campari, 3 cl
Vermouth, rød, 3 cl
Danskvand, 2-3 cl
Appelsinskal eller -skive
Isterninger
Hæld Campari og vermouth over is i et drinksglas. Hæld danskvand ved – og pynt med lidt appelsinskal eller en skive appelsin.
Her kan du læse mere om “Negroni Week“ – altså hvis du er over 18 år.
Cremefraiche-isen er en supernem sag. Og den smager super godt. Der er en syrlighed og friskhed fra cremefraichen, som spiller godt sammen med de søde bær, jeg bruger i isen. Jeg laver den i en del farverige variationer. Her kommer en udgave med røde bær fra Camillos Iskøkken.
6-8 PERSONER (ca. 1 ltr is)
Friske bær, 500 g (kirsebær, jordbær, hindbær eller hvad du har lyst til at prøve)
Rørsukker, 200 g
Cremefraiche, ½ ltr (brug en god fed én, 38%)
Mynte, 2 kviste
Hvis der er sæson for kirsebær, jordbær eller hindbær, så brug endelig de friske bær, uden for sæsonen kan du med held bruge frosne.
Rens bærrene, gem lidt til pynt og blend resten med sukker.
Hæld cremefraiche i en skål, og vend de blendede bær i. Rør det godt sammen og stil skålen i fryseren en time eller to. Tag den ud og rør den godt igennem med en ske eller med et piskeris. Sæt den i fryseren igen i en times tid og gentag kunststykket med at røre eller piske (hermed undgår du, at der opstår iskrystaller i din is). Hæld isen i en fryseform og lad den fryse mindst et par timer. Vupti, så har du verdens nemmeste is.
Tag isen ud af fryseren og sæt den i køleskabet en halv times tid, inden du skal spise den.
Skær isen i skiver og server på et stort fad eller på tallerkner med lidt friske bær og et par mynteblade ovenpå.
GREJ
Hvis du har en ismaskine, kan du også køre isen på den. Cirka 15-20 minutter tager det.
Saltimbocca er så italiensk, som noget kan være; enkelt, velsmagende, nemt at lave og baseret på gode råvarer. Saltimbocca, der i den originale Saltimbocca alla Romana-version laves med tyndt og fint kalveinderlår, kommer her i Camillos version med kyllingebryst. Stadig italiensk, stadig parat til at ‘hoppe i munden’, som saltimbocca betyder på støvlelandets sprog. Stadig meget velsmagende!
Opskrift fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.
4 PERSONER
Kyllingebryst, 4 stk (eller 2 stk hvis de er meget store)
Parmaskinke, 4 store skiver
Salvie, 8 store, friske blade
Flagesalt
Friskkværnet peber
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Smør, 1 spsk
Tandstikker, 8 stk
MARINADE
Citronsaft, fra 1 citron
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Hvidvin, 1 dl
Soyasovs, 1 spsk
Hvidløg, 1 fed
Salt, 1 tsk
PESTO
Citronskal, fra 1 økologisk citron
Hvidløg, 1 fed
Persille, 1 lille håndfuld
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk
SAUCE
Marinade
Smør, 2-3 spsk
––
Bank forsigtigt kyllingebrysterne flade med flad hånd, til cirka en centimeters tykkelse. Halver brysterne, så du har 8 cirka lige store stykker.
Marinade: Knus et fed hvidløg med en kniv, og rør det sammen med citronsaft, olivenolie, hvidvin, soyasovs og salt i en skål – mariner kyllingen heri en halv til en hel time. Tag kyllingestykkerne op af marinaden, lad dem dryppe af og dup dem tørre med køkkenrulle. Kog marinaden ind i en lille gryde og si den.
Pesto: Riv citronskallen og hak den fint sammen med persille og hvidløg – rør det sammen med olivenolie.
Bred de 8 stykker kyllingebryst ud på et skærebræt, og smør et tyndt lag pesto på den ene side af hver af dem. Drys godt med flagesalt og friskkværnet peber, læg et salvieblad ovenpå og til sidst et stykke parmaskinke, der passer i størrelse med kyllingebrystet. Sæt det fast med en tandstik eller to.
Varm smørret og olivenolien op på en stor stegepande. Steg kyllingestykkerne på panden, først med ‘skinkesiden’ nedad i et par minutter og så på den anden side i 2 minutter. Tag kyllingestykkerne op, hold dem varme med et stykke stanniol over. Hæld den indkogte marinade på panden, og varm den godt igennem ved kraftig varme, sluk for panden og pisk smørret ud i saucen. Anret på tallerkner eller på et stort fad. Hæld saucen over kyllingestykkerne.
Server med sæsonens grøntsager, bare en lille smule, ‘italian style, you know’ – fx dampede grønne bønner, friske ærter, gulerødder, lynstegte forårsløg eller zucchini, dampede broccoli og blomkål, blancherede eller grillede grønne asparges. Hvis der ikke rigtigt er sæson for noget som helst, vil råstegte kartofler og fine ærter være fortrinlige at servere til.
Ahhhh! Det her er dejligt enkelt! Du kommer træt hjem, du har arbejdet til sent, eller du har måske været ude at rejse. Du har spist godt, du har måske mødt masser af mennesker, nu er du hjemme, køleskabet er tomt – og du trænger allermest til ro og simplicity! God spaghetti har du altid i huset, og hvidløg også, chili har du, hvis ikke frisk, så tørret. Persille? Mon ikke der ligger en fin dusk i bunden af køleskabet, nænsomt pakket ind for at kunne holde sig til netop i dag.
Spaghetti aglio olio e peperoncino kan også være lige præcis retten, du byder uventede gæster – det er nemt, det smager vidunderligt, og så er du sikker på, at dine gæster snart dukker op igen på visit.
spaghetti aglio olio & peperoncino
4 PERSONER
Spaghetti, 400 g
Hvidløg, 4-5 fed
Persille, ½ bundt
Chili, rød, 1 stk (frisk eller tørret)
Extra jomfruolivenolie, ¾-1 dl
SaltFriskkværnet peber
Hak persillen fint. Snit chilien fint. Snit hvidløg i fine, tynde skiver. Varm olien op sammen med hvidløgene på en stor pande ved svag varme. Lige før hvidløgene begynder at tage farve, tilsætter du chilien og tager panden af varmen.
Kog spaghettien ‘al dente’ i godt saltet vand. Når spaghettien er kogt, hælder du vandet fra. Gem lidt af pastavandet. Sæt panden tilbage på blusset og varm lynhurtigt spaghettien igennem i panden med olien, hvidløg og chili, halvdelen af persillen og cirka 1 dl af pastavandet.
Anret på et stort fad eller i 4 dybe tallerkner med friskkværnet peber og resten af persillen over. Server, og nyd hvor lækkert og enkelt, det kan gøres!
Opskrift fra “Camillos fornemmelse for sommer“, Camillos Køkken, 2022.
Det italienske farmhouse bread er jo et enkelt, nærmest simpelt brød, så jo bedre mel du bruger, jo bedre brød får du ud af det. Det er et rustikt brød med masser af smag. Prøv dig frem, gerne med økologisk og stenformalet mel. Brødet er godt til det meste; til en hurtig ostemad, til et veldækket morgen- eller frokostbord, til en rejemad eller til et hyggeligt aftenbord med skinke, pølse, oste og en grøn pesto.
Til brødet bruger jeg en fordej, det, italienerne kalder for en biga. Bigaen er med til at give smag, kompleksitet og syrlighed til brødet. Brødet holder sig også frisk i længere tid.
2 BRØD
BIGA (FORDEJ)
Grahamsmel, 300 g
Gær, 10 g
Vand, 3 dl
DEJ
Hvedemel, 400 g
Grahamsmel, 300 g
Vand, 3½ dl
Kærnemælk, 1 dl
Biga (fordej)
Salt, 3 tsk
—
Sæt bigaen over dagen før. Bland 1 dl kogende vand med 2 dl koldt vand i en skål, opløs gæren heri, vend grahamsmelet i – og rør det godt sammen. Dæk skålen med et tætsluttende låg eller husholdningsfilm. Stil den et køligt sted til næste dag (eller mindst 4-5 timer).
Næste dag: Hæld 1 dl kogende og 2½ dl koldt vand i en røreskål sammen med kærnemælken, rør bigaen/fordejen ud heri – og tilsæt de to slags mel og salt. Rør det grundigt på røremaskine eller med en stor grydeske – mindst 10 minutter. Dæk skålen med et klæde, og lad dejen hæve 1½ til 2 timer.
Smør to skåle med lidt olie. Hæld dejen ud på et bord, og del den i to (den er rimelig flydende stadig). Læg de to portioner dej i hver sin skål. Lad dem efterhæve i cirka 45 minutter.
Sæt ovnen på 240 grader varmluft. Lad to bageplader stå i ovnen, så de bliver varme.
Tag bagepladerne ud, læg bagepapir på, og lad dejen glide ud på de varme bageplader, sæt straks i ovnen – og bag i 20 minutter. Stænk gerne med lidt vand et par gange undervejs.
Tag brødene ud. De er færdige, hvis det lyder hult, når du banker dem let i bunden. Lad brødene køle af på en rist i en time eller to.
TIPS
Du kan prøve at sprøjte vand med lidt salt i på brødene et par gange, mens de bager. Det giver noget damp i ovnen og en skøn salt smag på overfladen.
Der er masser af smag i grahamsmel, som er fintmalet fuldkornshvedemel med alle skaldele og kim. Finder du ikke grahamsmel, så find en pose god fuldkornshvedemel.
Bigaen bruges typisk efter en halv eller en hel dag, og kan sagtens også stå et par dage, før du bruger den.
Enkle, nærmest simple pastaretter, det er det, du skal stræbe efter. Det er der, råvarerne kommer til deres ret, det er der, de fremstår med al deres smag og hele deres historie. I denne ret laver du selv pastaen; en pappardelle i skønne, brede strimler. Finder gode svampe, gerne forskellige og supplerer med hvidløg, chili og spinat. Glæd dig, det smager helt vidunderligt.
pappardelle & svampe
Opskrift fra “Camillos fornemmelse for sommer“. Camillos Køkken, 2022
4-6 PERSONER
Pappardelle, ca. 500 g
Svampe, forskellige slags, 500-600 g
Hvidløg, 2-3 fed
Chili, 1 rød
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Smør, 2 spsk
Spinat, frisk, et par håndfulde
Parmesan, friskerevet, 2-3 spsk, ca. 30 g
Peber, friskkværnet
Flagesalt
Pastadej
Hvedemel, 400 g
Æg, 4 stk
Salt, 1 tsk
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk
—
Start med at lave pastaen. Hvis du har en hvedemel tipo 00, så brug den, ellers en almindelig god hvedemel. Grundopskriften her, på en helt enkel hjemmelavet pasta, giver cirka 500 g pasta, altså nok til 4-6 personer.
Saml et lille bjerg af melet på køkkenbordet, lav et hul i midten, hvor du slår æggene ud i. Hæld olie og salt oveni – og pisk æggene sammen med en gaffel. Pisk stille og roligt æggene sammen med melet. Ælt dejen grundigt med hænderne i cirka 10 minutter til en smidig og glat dej. Hvis dejen bliver lidt for tør, tilsætter du lidt mere olie, eller tager en smule vand på hænderne.
Lad dejen hvile en halv times tid. Ælt den kort igennem igen, og del den i to portioner. Rul først den ene portion ud på et meldækket bord med en kagerulle eller en italiensk rullepind, strø en smule mel ud over rulle og bord en gang imellem. Rul ud til et rektangel, dejen skal gerne blive så tynd, at du kan se igennem.
Rul dejen sammen til en ‘roulade’, og skær strimler, cirka 1 cm brede, med en skarp kniv, uden at presse for meget. Vikl dem ud, og læg dem på et rent og tørt klæde. Drys en lille smule mel over, og vend lidt rundt i bunken. Rul den anden portion ud, rul og skær den ligesom den første.
Sæt rigeligt vand over i en stor gryde til pastaen.
Skyl nænsomt svampene, ryst vandet af dem, og skær i skiver. Skær hvidløg i fine, tynde skiver, og snit chilien fint. Vask spinaten, og tør den godt, fx i en salatslynge.
Varm olivenolie og smør op i en tykbundet gryde eller på stor pande, svits svampe, hvidløg og chili heri cirka 10-15 minutter. Tilsæt spinat, salt og peber, og skru ned for blusset.
Når vandet til pastaen koger, tilsætter du en spsk groft salt og lægger pastaen i gryden. Rør forsigtigt rundt i gryden, så pastaen ikke klæber sammen. Pastaen er kogt, når den stiger op til overfladen – det tager ikke mere end 3-4 minutter, smag på den, den skal have lidt bid. Hæld vandet fra pastaen, gem et par dl af pastavandet.
Vend pappardellen i gryden sammen med cirka 1 dl pastavand, riv parmesan over, og vend godt og grundigt rundt. Server straks direkte fra gryde eller pande – eller i 4 store, dybe tallerkener. Riv meget gerne mere parmesan over.
Hvis du har en frisk og lidt stærk rucola, kan du erstatte spinat med den for en lidt mere ‘skarp’ version af pastaretten.
“Camillos fornemmelse for sommer – lystige sommerretter & essays fra Camillos Køkken“ kan bestilles på camillo@camillos.dk – den koster kr. 300 + porto.