Essay: Sommerkøkken ved Vesterhavet
—
Sommerkøkken ved Vesterhavet
Essay fra kogebogen “Camillos fornemmelse for sommer“, skrevet i forsommeren 2022.
I sommeren 2019 fik vi muligheden for at åbne Camillos Sommerkøkken på Tversted Skole i Nordjylland. En drøm, vi egentlig ikke troede, vi havde – men da døren og chancen åbnede sig, trådte vi over tærsklen til den nedlagte folkeskole og gik naturligt i gang. Opgaven, vi stillede os, bestod af langbordsmiddage, frokoster for kursister, pop-up middage, fester, fredagsvinbar og lørdagsfrokoster på skolen, der i dag fungerer som et godt bud på et moderne kulturhus i udkants- og forenings-Danmark. Mens vi, i løbet af foråret inden, forberedte os på vores (meget) aktive sommeferie, faldt jeg over en tv-udsendelse fra restauranten Eleven Madison Park i New York City, hvor den dygtige og sympatiske chefkok Daniel Humm havde defineret fire principper for sit arbejde i køkkenet. De lød cirka sådan her:
– The dish has to be delicious
– The dish has to be beautiful
– Creativity – that every dish adds to the dialogue of food today
– Intention – it needs to make sense that this dish exists.
De inspirerede mig til at definere nogle regler eller principper, der både skulle opmuntre os og holde os på rette spor på den tre måneder lange køkkentjans ved Vesterhavet. De principper, der skulle definere maden, retterne og måltiderne i Camillos Sommerkøkken kom til at lyde sådan her:
– Lækkert – maden skal smage fantastisk
– Smukt – retterne skal være en fryd for øjet
– Kreativt – skal bidrage til samtalerne om råvarer, mad og måltidet
– Intention – det skal give mening, at retten eksisterer
– Inspiration – vores køkken skal inspirere vores gæster og give dem lyst til at prøve selv
– Legesygt – har vi prøvet, om retten skal vendes på hovedet?
De seks principper blev skrevet med sort tusch på køkkenets hvide fliser, så kunne vi altid lige gå forbi for at tjekke, om vi var på rette kurs.
Vi havde gode drømme og store ambitioner for vores sommerkøkken. Det skulle være sjovt og hyggeligt, for os og vores gæster. Der skulle nye retter på bordet. Der skulle være overraskelser, både på menuen og blandt vores arrangementer. Vi ønskede, at de råvarer, vi ville bruge, skulle være af høj kvalitet, så mange økologiske som muligt, og også gerne mange lokale varer. Det med økologiske råvarer kan have sine udfordringer, når man kommer ud på landet, væk fra storbyernes udvalg, og også når man forsøger at holde priserne i restauranten på et rimeligt niveau. Vi lykkedes med sund fornuft og en god portion pragmatisme. Vi fandt en del gode producenter lokalt, rundt omkring i Nordjylland, der bød på kvalitet, økologi, grøntsager, ost, fisk og kød. Og da sommeren var forbi og nærmest fløjet afsted, havde vi haft masser af glade gæster i vores sommerrestaurant.
Vi ønskede at gentage sommerkøkkenet i 2020 – her kom corona-pandemien ind fra sidelinien og tvang os til at ændre gevaldigt på konceptet. Pludselig var der hverken kursister, japanere, tyskere eller nordmænd i området. Heller ingen runde fødselsdage eller lystige bryllupper. Til gengæld, viste det sig heldigvis, var der en stor flok danskere, der var glade for at komme ud for at opleve og spise. Vi sadlede om, sprittede af og intensiverede, havde frokost fire dage om ugen, middage tre dage om ugen – krydrede det med at afholde Camillos Søndagssalon hver søndag sommeren igennem, åbne Camillo & Mariettas sommerbutik og en vinbar, der kunne åbne lige så snart, der var ønsker om det. Vi fik et helt nyt lokale – salonen døbte vi det skønne rum – meget hjælpsomt, funktionelt og smukt sat i stand af skolens pedel og hans norske wingman.
Vores søndagssaloner, hvor vi giver lov til at tale med mad i munden, blev en stor succés og nogle dejlige oplevelser. Vi elsker at ‘holde saloner’ – salonerne er både et begreb og et sted, her mødes mennesker med noget på hjerte med andre med åbne ører og åbne sind. Camillo & Marietta er værter og inviterer en inspirerende oplægsholder, vi taler om tidens vigtige spørgsmål, tendenser, strømninger, udfordringer og lykkelige stunder. Oplægget varer typisk 20-30 minutter, undervejs bliver aftenens antipasti og nybagte brød serveret. Vin og vand holder temperaturen i lokalet nede – efter oplægget åbner vi for spørgsmål og debat, og gør klar til aftenens næste servering.
Vi nåede også at afholde en jazzkoncert, vende plader i salonen – og sågar en omgang gravøl kom på programmet, inden vi lukkede for sæsonen. Vi havde en fantastisk sæson. Forandringer, restriktioner og benspænd hjalp os til at komme endnu tættere på det, vi gerne vil lave, det vi gerne vil invitere ind til.
I 2021 besluttede vi at gentage succeserne fra året før, ændrede dog menuen til at bestå af fire serveringer frem for tre året før, satte priserne lidt op også. Vi endte med udsolgte huse stort set hver aften igennem hele sæsonen, masser af besøg til vores frokoster, og søndagssalonerne blev endnu en gang en succés – og bød bl.a på oplæg omkring arkitekturoprøret, Johnny Cash, jazz-festival, værtskab, råvarer, fællesskaber, kunst og kunstneren – jo, vi spænder vidt i det glade sommerkøkken.
Både i 2020 og i 2021 supplerede vi sommersæsonen med også at åbne for “Camillos Jazzkøkken”. I Tversted præsenteres der hvert år i efterårsferien en jazzfestival, Jazzy Days. Her lykkes det folkene bag at skrue et helt fantastisk koncertprogram sammen. Det inspirerede os til at åbne for et afslappet jazz-køkken, hvor vi dagligt byder på frokost, har vinbar og serverer aftenens ‘gryde’ for jazz- eller feriegæster i byen. Aftenens menu består af en skiftende gryderet, en sprød salat, friskbagt brød, pesto og en efterårschutney. Gryderetterne navngives til stor moro for os – og vist nok også for vores gæster – efter et sejt jazz-nummer, det kan eksempelvis være “Cry me a river”, “A Night in Tunesia”, “Tenderly”, “Baby it’s cold outside”, “I loves you Porgy”, “Autumn Leaves” eller “Don’t Explain”. Gæt selv, hvad retterne indeholder.
Igennem de tre sæsoner har vi haft en lystig, farverig og mangfoldig flok til at hjælpe os igennem sommeren. Alle talenter skulle i brug; der skulle kokkereres, serveres, dækkes borde, vaskes op, ryddes op og bygges møbler. Der skulle holdes oplæg, diskuteres, mad skulle testes – og det skulle vinen jo også.
Med på holdet har vi haft en flok løsarbejdere, der kommer, arbejder godt og hjælper, alle de steder de kan – og møder gerne op igen. En voksen kvinde fra lokalområdet kaster sig over opgaverne, store og små, med åbent sind, og nyder den fri tone og den afslappede stemning i køkkenet. Unge, der er hjemme fra de større byer for at bruge sommeren hos familien og tjene til studier og alt det omkring studierne, møder op med godt humør, god energi og høj arbejdsindsats. Det første år lokkede vi en praktikant med til Tversted, hun var egentlig kommunikationspraktikant i vores designfirma Lower East i Berlin, men lagde en solid køkkentjans oveni og ydede en fantastisk indsats. En anden tidligere praktikant fra Berlin, nu en slags reservedatter, designer med colombianske rødder, dukkede op til to ugers intenst arbejde, og gik på opdagelse i livet i Danmark. To af vores venner fra København dukker op og bager de smukkeste, små portions-lagkager – og spreder fest og stemning. Hver onsdag (mindst) ringer vi til vores uundværlige, plus 70, seniortjener, og lokker ham forbi til opvask og servering – og til at sprede godt humør. Det første år dukkede også en af vores venner fra Schweiz op, han var udslidt, stresset og ked af det. Han gik på arbejde i køkkenet, og langsomt vendte smilet tilbage, lyset i øjnene, han åbnede stille op for alt det, han tumlede med. Efter et par uger i sommerkøkkenet sendte vi ham glad og nyopladet hjem igen. Vores norske veninde var flyttet til Danmark, lokket med kærlighed og et nyt arbejde. Coronaen tog arbejdet, kærligheden består. Hun kom forbi sidste sommer, og fandt efter en uges tid i køkkenets varme stemning endelig ud af, at der jo egentlig er ganske rart i Danmark. Hendes mand dukker hvert år op med mindst et nyt foredrag til søndagssalonerne – og har efterhånden opbygget en solid fanskare der ude ved Vesterhavet.
En anden kær reservedatter kommer, når arbejdet og vi kalder, træder selvsikkert ind, hun kender sin plads, højt i det bløde hierarki og spreder masser af god stemning. Hun er ofte ‘lejet’ ud til en anden, lokal arbejdsgiver – og sender derfor af og til sine forældre som erstatning. Hun og hendes far har også bygget vores smukke og funktionelle borde og reoler til salon og butik. Den unge nevø dukker op, færdig med gymnasiet, og brillerer med opvask, anretning, servering, en enorm arbejdsindsats og masser af team spirit. Vores ven, slagteren, var forbi en sommer med høj energi og hele familien – og ydede en stor indsats. Adjunkten, god veninde af huset, slipper skrivebordet og universitetet, tager forklædet på, har standarder og lærer fra sig – hun har nemlig erfaringer fra branchen. En anden god veninde, med titel af marketing manager, lægger naturligt en uges ferie i Camillos Sommerkøkken hvert år for at hjælpe til, grundigt, solidt og med en god og tør humor – sådan en landmandsdatter er en gave at have med på holdet.
Folkene bag skolen bakker op, lejer ud, er fleksible, stiller masser af gode kvadratmeter til rådighed, og de, der har værksteder og en daglig sommergang på skolen, stikker hovedet ind – og glæder sig over liv og glade dage på skolen – og duften fra det gamle skolekøkken.
Venner og familie kigger forbi, nogle drister sig til at spørge, om der er noget de kan hjælpe med, det er der ofte. Bag alt dette svæver Marietta og Camillo. Hun med officiel titel af værtinde, han med titel af kok og vært. Og bag disse fine titler gemmer der sig et væld af opgaver, der skal udføres for at få sommerrestauranten ved Vesterhavet til at lykkes og blomstre.
Sådan hænger det sammen, Camillos Sommerkøkken, indsatsen og holdet bag. Det er et kludetæppe, og det er et smukt, fint, farverigt, og solidt et.
Jørgen Smidstrup, Camillos Køkken, forsommeren 2022
—
“Camillos fornemmelse for sommer – lystige sommerretter & essays fra Camillos Køkken“. 168 sider. Kr. 300 ex porto. Kan bestilles på camillo@camillos.dk
Leave a Reply