En nytårsmenu

Fra Camillos Køkken kommer dette lækre, afslappede og lidt alternative bud på en menu til nytårsaften.

  • Grillede muslinger
  • Æble, rejer & kammusling
  • Kanin & dijonsennep
  • Appelsin & mynte

De grillede muslinger vil være skønne sammen med nytårstale og bobler, de bagte æbler med rejer og kammusling vil være en lækker og delikat forret, kaninen i dijonsennep vil bare være helt fantastisk og et meget afslappet bud på en hovedret til årets sidste aften. Slut af med appelsiner – de sicilianske er meget lækre netop nu – top dem med frisk mynte, så runder du menuen af med en ret, der kvikker dig op til resten af denne specielle aften.

Alle opskrifter er fra vores kogebog, “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“.

#

Camillos Køkken. Photo: Malthe Folke Ivarsson

#

Grillede muslinger fra “Mad, der får folk til at tale sammen“. Foto Jørgen Smidstrup

#

GRILLEDE MUSLINGER

En siciliansk opskrift. Ja, ja, der er mange opskrifter fra Sicilien i ‘Mad, der får folk til at tale sammen’, jeg har været på den syditalienske ø en del gange og elsker bare maden derfra! De grillede muslinger kan med største selvfølgelighed tilberedes og spises i Danmark. Med den gode kvalitet på muslinger, vi har, kan alt lade sig gøre. Spis dem som forret med lidt brød til eller som hovedret med brød og en god salat til. De grillede muslinger er også utroligt gode som snacks eller appetizere.

4 personer
Blåmuslinger, 1½ til 2 kg
Hvidvin, ½ flaske
Hvidløg, 2 fed, hele
Extra jomfruolivenolie, 6 spsk

Skalotteløg, 2 stk
Ansjoser, 8 stk
Rød chili, 1 stk
Bredbladet persille, 1 bdt
Kapers, saltede, 3 spsk
Brødkrummer, 2 store håndfulde
Friskkværnet peber
Citronsaft, fra 1 citron

Skyl muslingerne i rigeligt vand, gå dem efter med fingrene eller skrub dem let med en ren svamp eller lille børste. Hiv skægget af dem. Kasser de muslinger, der er beskadigede og dem, der er åbne, prøv dog først at give dem et klem eller banke dem let mod køkkenbordet, måske begynder de at lukke sig, og så er der stadig liv i dem. Nu er muslingerne klar til tilberedning.

Opvarm ovnen til 225 grader varmluft. Varm halvdelen af olien op i en stor, tykbundet gryde. Smid muslinger og hvidløg i og hæld hvidvinen over. Læg låg på gryden og damp cirka 5 minutter. Ryst gryden af og til. Smid de muslinger ud, der ikke har åbnet sig. Gem væden.

Hak skalotteløgene fint. Varm resten af olien op på en pande, svits løgene heri indtil de er bløde og har fået lidt farve, skru ned for varmen og rør ansjoserne i, de smelter lige så stille. Hak chili og persille fint og vend det i panden. Hak kapers groft og smuldr brødet fint, vend også det i panden, rør rundt og sørg for at krummerne får lidt farve. Kværn godt med peber over. Tag panden af varmen og tilsæt lidt mere olivenolie, hvis det bliver for tørt.

Når du kan røre ved muslingerne, tager du den ene skal af (den uden musling) og smider væk. Skallerne med muslinger lægger du i et stort ildfast fad eller i en bradepande. Hvis du er en meget tålmodig sjæl, lægger du nu en teskefuld af krummemassen på hver muslingeskal, hvis du er en mere utålmodig type, drysser du det ud over bradepanden i et jævnt lag. Hæld lidt citronsaft over og bag i 5 minutter.

Dryp lidt af væden fra dampningen over muslingerne, og bag yderligere 5 minutter.

Server gerne direkte fra fadet eller bradepanden, giv ekstra brød til, så I kan samle noget af det gode snask fra fadet op. Et glas køligt, siciliansk hvidvin hertil gør ingen skade for oplevelsen.

TIP
Brug de saltede italienske kapers. De smager vidunderligt. Lad dem lige vande ud i koldt vand et kvarter, inden du bruger dem.

#

Æble, rejer & kammusling fra “Mad, der får folk til at tale sammen“. Foto Malthe Ivarsson.

#

ÆBLE, REJER & KAMMUSLING

Skøn, skøn forret! Et vidunderligt sammenspil mellem friske, søde og syrlige æbler, hvidløg, syltet ingefær, en god olivenolie og så de lækre rejer og kam­muslinger. Jeg elsker at bruge gode æbler i mine retter – og den her forret vækker altid stor glæde ved bordet.

4 personer
Æbler, 2 stk (Cox Orange, Elstar eller hvad du finder, som er sprødt og saftigt)
Store rejer, 8-12 stk (kogte)
Kammuslinger, 4 stk
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk
Hvidløg, 1 fed
Syltet ingefær, 1 tsk
Rucola, 1 bdt

Dressing
Extra jomfruolivenolie, 3 spsk
Æble- eller hvidvinseddike, 1 spsk
Hvidløg, 1 fed
Syltet ingefær, 1 tsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Sesamfrø, 2 spsk

Del æblerne i halve, fjern kernehus med en teske. Hak syltet ingefær og hvidløg fint. Del ingefær og hvidløg i 2 lige store portioner.

Bland den ene halvdel af ingefær og hvidløg med en spsk olie, og smør ­æblerne med det. Drys med salt. Bag æblerne i ovnen et kvarter ved 160 grader varmluft.

Rør en dressing af olivenolie, eddike, den anden halvdel af syltede ingefær og hvidløg – smag til med salt og peber. Rist sesamfrø på en tør pande, gerne en blanding af mørke og lyse. Vask og tør rucolaen.

Grill kammuslingerne på din grillpande. Eller steg dem hårdt på en stegepande.

Anret i smukke, gerne alt for store dybe tallerkner. Først lidt rucola, så de bagte æbler i midten, rejer ovenpå og kammuslinger på toppen. Hæld dressingen henover og rundt i kanten. Server med de ristede sesamfrø, lidt flagesalt og friskkværnet peber.

TIP
Hvis du ikke lige finder gode kammuslinger, kan du skrue op for mængden af rejer. Syltet ingefær på glas finder du i delikatessebutiker, asiatiske og andre ‘eksotiske’ butikker.

#

Kanin & dijonsennep fra “Mad, der får folk til at tale sammen“. Foto Malthe Ivarsson.

#

KANIN & DIJONSENNEP

Det her smager SÅ godt. Fik jeg at vide, at jeg skulle dø i morgen, ville jeg spise denne ret som mit sidste måltid. Måske skal det så være i Dijon, Frankrig? Jeg kunne selvfølgelig også udsætte at forlade denne verden, og vente til jeg er 94 år gammel. Det er sensommer, jeg er klædt i et lyst hør-jakkesæt, er brunet af den gode sommers sol, har lige spist den sidste bid af kaninretten, tørret mig om munden med en blød stofserviet, og har taget den sidste slurk af et ekstra godt glas Bourgogne…

4 personer
Kanin, 1 stk
Dijonsennep, 4 store spsk, ca. 100 g
Skalotteløg, 200 g, små
Champignon, 250 g
Hvidløg, 3-4 fed
Smør, 50 g
Bacon, 4-5 solide skiver
Hvidvin, 3 dl
Timian, 2-3 stilke
Laurbærblade, 3-4 stk
Piskefløde, 1 dl
Citron, saft fra 1 citron
Flagesalt
Friskkværnet peber
Persille, ½ bdt

Parter kaninen i cirka ti stykker – to forben, to lår (som du igen deler i to) og tre-fire rygstykker, du kan også bede din slagter om at gøre det. Krydr stykkerne med salt og peber, og vend dem godt med dijonsennep i en stor skål, stik fingrene ned i skålen og masser sennep godt ind i kaninstykkerne. Brug ­meget gerne et helt frisk glas sennep, det skal dufte godt, skarpt og stærkt.

Pil skalotteløgene. Rens champignonerne og del dem i halve. Pil og halver hvidløgsfedene på langs. Smelt smørret i en tykbundet gryde, meget gerne din stegegryde. Når smørret er bruset af, bruner du kanin, baconskiver, de hele skalotteløg og hvidløgene i cirka 10-15 minutter. Vend af og til uden at stikke i kødet og pas på, at du ikke steger alt for varmt. Tilsæt hvidvin, lad det koge ind i små 5 minutter. Tilsæt champignoner, timian og laurbærblade, skru ned for varmen og lad retten simre i cirka 20 minutter med låg på.

Tag kaninstykkerne og baconen op. Hold det varmt. Smid timiangrene og laurbærblade ud. Tilsæt fløden. Lad det koge kort igennem. Tilsæt citronsaft og smag til med salt og peber.

Skær baconen i mindre stykker, og kom dem tilbage i gryden sammen med kaninen. Varm det godt igennem. Sæt gryden på bordet eller anret i 4 store, dybe tallerkner. Server med friskhakket persille.

TIPS
Hvad du skal spise til? Et godt bud er en helt enkel salat med forskellige grønne, sprøde salatblade, en smule helt tynde skiver rødløg (smid dem i en skål med isvand i 10 minutter, så bliver de sprøde og lækre) og en god olie-eddike-dressing til. Og gerne lidt groft brød på bordet. Du kan også med held grave en 80-er klassiker frem; hasselback-kartoflen. Eller servere små, ovnbagte kartofler til, vendt i extra jomfruolivenolie og flagesalt. Og så selvfølgelig en lækker kartoffel- & sellerimos.

#

Appelsin & mynte fra “Mad, der får folk til at tale sammen“. Foto Malthe Ivarsson.

#

APPELSIN & MYNTE

Friske appelsiner er en vidunderlig og enkel afslutning på et måltid. Sørg for at finde appel­siner, der smager af noget – af sol og sødme, saftig og lidt syrligt. Hvis du kan finde sicilianske blod­appelsiner, så prøv dem endelig, gerne i en smuk farvekombination med almindelige appelsiner.

4 personer
Appelsiner, modne og søde, 6 stk
Orangeblomstvand, 2-3 tsk
Mynte, ½ bdt
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk

Skær top og bund af appelsinerne med en skarp kniv, sæt appelsinerne på et skærebræt og skær forsigtigt og omhyggeligt skrællen væk, sørg for at få det hvide stads af. Vend appel­sinerne og skær dem i fine skiver på cirka en halv centimeter. Spred appelsinskiverne ud på et stort fad eller på 4 desserttallerkner, dryp med blomstervandet. Hak myntebladene fint og strø dem ud over appelsinskiverne. Sprinkl med en rigtig god olivenolie og lad det stå og trække en halv times tid.

TIP
Orangeblomstvand bruges meget i det mellemøstlige og nordafrikan­ske køkken. Du kan finde det i en delikatessebutik, hos din lokale grønthandler eller i en helsekostbutik.



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: