Camillos grønne jul

Hvis du har lyst til en grøn jul, med en lidt lettere julemenu – til juleaften eller en af de andre hyggelige juledage, har Camillo komponeret en skøn, lækker og ganske ukompliceret menu:

  • Rødbeder, æble & gedeost
  • Risotto ai funghi
  • Panna Cotta & spicy bærsauce

Opskrifterne er fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“, Lower East Press & Strandberg Publishing, 2018.

Rødbeder, æble & gedeost. Foto Malthe Ivarsson

#

Rødbeder, æble & gedeost

Farverig og yderst velsmagende forret. Rødbeder er virkelig en gave til kogekunsten. Det kræver en sikker hånd at anrette forretten, det er da helt utroligt så meget farve, der kan være i en rødbede…

4 personer
Rødbeder, ca. 400 g, jo mindre rødbeder jo bedre
Hvidvins- eller æbleeddike, 1 spsk
Salt, 1 spsk

Rucola, 2 gode håndfulde
(alternativt feldsalat, babyspinat eller hvad der er frisk og sprødt)
Æble, 1 stk
Citronsaft, 1 spsk
Valnøddekerner, 1 lille håndfuld

Frisk gedeost, 4 skiver
Peberrod, 1 lille stykke

Dressing
Extra jomfruolivenolie, 4 spsk
Sesamolie (eller nøddeolie), 2 spsk
Dijonsennep, 2 tsk
Æbleeddike, 2 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Skyl rødbederne og kog dem med skræl i vand tilsat eddike og salt i 30-40 minutter. Hæld vandet fra og læg rødbederne i iskoldt vand. Efter kort tid kan du forholdsvist let gnubbe skrællen af. Når rødbederne er kølet af, skærer du dem i kvarte (hvis du har fundet små) eller i cirka en halv centimeter tynde skiver (hvis det ikke lykkedes).

Rist valnøddekernerne kort på en tør pande, drys dem med en smule salt. Vask salaten, tør den grundigt og riv større blade i mindre stykker. Skær æblet i kvarte, fjern kerne og blomst, skær æblebådene i små, fine tern. Vend dem med lidt citronsaft, så de ikke bliver brune.

Dressing: Rør sennep godt sammen med olivenolie og sesamolie, rør æbleeddiken i, smag til med salt og peber.

Vend halvdelen af dressingen sammen med rødbederne, den anden halvdel vender du med salaten. Anret på 4 frokosttallerkner. Læg først salatbladene, så forsigtigt rødbederne ovenpå. Læg en skive gedeost over og drys æbleternene og valnødderne henover. Riv lidt frisk peberrod henover rødbederne til sidst – og server straks.

TIP
Skift eventuelt valnødder ud med en blanding af ristede græskarkerner og mandler. Du kan også finde en god fetaost og bruge den i stedet for gedeosten.

Svampe på madmarked i Modena, Italien. Foto Jørgen Smidstrup

#

Risotto ai Funghi

En risottoklassiker. Brug gerne flere forskellige slags svampe i samme ret, risottoen er rigtig god til at bære og viderebringe de delikate smagsnuancer fra champignoner, portobello, kantareller, østershatte og hvad du ellers finder i skovbund eller hos din grønthandler.

4 personer
Risottoris, 300 g
Svampe, ca. 300 g, friske
Smør, 2 spsk
Persille, 1 bdt
Hønse- eller grøntsagsfond, ca. 1 ltr
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Skalotteløg, 3 stk
Hvidløg, 2 fed
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Smør, 25-40 g
Friskrevet parmesan, ca. 3-4 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Rengør svampene. Skær de store af dem i mindre stykker. Varm smørret op på en pande, svits svampene ved høj varme heri i 2-3 minutter, eventuelt af et par gange, drys med salt og friskkværnet peber. Hak persillen fint og vend halvdelen af det sammen med svampene. Sæt til side og hold varmt (eventuelt i en varm ovn).

Fonden opvarmes i en gryde og holdes varm. Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Varm olien i en tykbundet gryde eller i en pande med høje kanter, svits løg heri i 3-4 minutter, indtil de begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene. Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin og rør stadigt rundt.

Når vermouthen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt. Smag på risene af og til og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen. Det hele tager cirka 18-20 minutter. Tjek om der er bid i risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med kogende vand eller bouillon.

Tag gryden af varmen, tilsæt svampene (gem lidt til pynt), den kolde smør og resten af persillen – riv parmesan og tilsæt den sammen med en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør grundigt rundt og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter. Server straks i 4 dybe tallerkner med et ekstra drys parmesan og et par svampe ovenpå.

TIP
Erstat eventuelt halvdelen af de friske svampe med tørrede svampe. Hvis udvalget af friske svampe er lidt tyndt, er der væsentligt mere smag i at bruge gode tørrede.

Panna Cotta & spice bærsuppe. Foto Malthe Ivarsson

#

Panna Cotta

En klassiker fra støvlelandet. Panna cotta betyder kogt fløde på italiensk. Det smager ‘bellissimo’, og er hurtigt og nemt at lave. Spis det med en lille håndfuld af sæsonens friske bær; jordbær, hindbær, ribs, stikkelsbær og solbær passer som fod i støvle med desserten. Eller spis panna cottaen med den spicy bærsuppe, som du finder her nedenunder.

4 personer
Piskefløde, 4 dl
Sødmælk, 1 dl
Vanillestang, 1 stk
Sukker, 50 g
Citronskal, fra ½ økologisk citron
Husblas, 3 blade

Flæk vanillestangen og skrab kornene ud på et bræt. ‘Hak’ eller ‘gnid’ kornene sammen med lidt af sukkeret med en stor kniv. Kom fløde og mælk i en gryde, tilsæt vanillekorn og sukker. Læg også den ‘tomme’ vanillestang i gryden. Riv citronskal, hak den fint og tilsæt også den. Varm op til lige under kogepunktet under omrøring, det tager knap 10 minutter. Tag gryden af blusset og fisk vanillestangen op.

Blød husblas op i koldt vand, cirka 10 minutter. Pres det meste af vandet af, rør husblassen med det vand, der hænger ved, ud i den varme fløde. Når husblassen er opløst, hælder du fløden gennem en sigte og videre ned i 4 portionsforme (gerne aluforme). Sæt dem i køleskab, panna cottaen er stivnet efter 3-4 ­timer. Kan sagtens laves dagen før, hvis du venter gæster. Når du skal anrette, kan du dyppe aluformene lynhurtigt en ad gangen i en skål med kogende vand, og vende panna cottaen ud på tallerknen. Du kan også lave panna cottaen i forme eller smukke glas, som du serverer i.

Camillo & Marietta i køkkenet. Foto Malthe Ivarsson

#

Spicy bærsuppe

Denne lækre bærsuppe er gennemtestet gennem et par somre på en dansk ø, hvor jeg fandt så mange friske bær, at jeg kunne få mig til at koge suppe på dem. Legede – og havde held – med at give den søde suppe noget kant og noget spicy­ness, som er superlækkert sammen med panna cotta eller med et par kugler god vanilleis. Suppen kan varieres på masser af måder, prøv dig frem. Og skulle du få lyst til at lave suppen en grå november- eller februardag, så kan du se efter bær i din egen eller i supermarkedets fryser.

4 personer
Bær, 600-700 g (jordbær, hindbær, solbær, ribs, hyldebær, stikkelsbær og hvad du nu har lyst til)
Vand, 1 ltr
Rørsukker, 4 spsk
Citronskal, fra 1 økologisk citron
Citronsaft, fra 1 økologisk citron
Kanelstang, ½ stk
Rød chili, 1 stk
Peberkorn, 5 stk

Kog bærrene med vand, sukker, citronsaft, citronskal, kanelstang, peberkorn og chili i knap en halv time. Smag til undervejs, om der skal mere sukker ­eller måske lidt tørret chili eller cayennepeber i.

Fisk kanelstang, peberkorn og chili op. Blend suppen, til den har en fin og lækker konsistens.

Lad suppen køle af i køleskab og spis den kold. Server i dybe tallerkner sammen med panna cottaen.

#

Se også Camillos julemenu med grønkål & ristede nødder, julesalat, andelår og risalamande her.



Comments are closed.