Camillos julemenu

Camillos Køkken præsenterer et godt og lækkert bud på en julemenu. Sundt, nærende, masser af smag, kål, nødder, kerner, æbler, tørrede frugter, andelår – og selvfølgelig risalamande og kirsebær.

Camillos jul 2020:

  • Lynstegte grønkål og nødder – et lækkert tilbehør til stort set alle julens retter.
  • December Delight – en sprød salat med masser af kål, friske æbler, tørrede frugter og knasende nødder. Som en selvstændig frokostret eller som tilbehør til and eller gris.
  • Andelår & sprød kålsalat – giv din julemenu et asiatisk pift med disse spicy og virkelig lækre andelår.
  • Risalamande – Camillos luksusudgave med dryp af kirsebærsauce.

Alle opskrifter er hentet fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“. En kogebog, der udkom i 2017 (1. oplag) og 2018 (2. oplag), og siden har sneget sig op på mange køkkenborde i det danske land. Bogen kan stadig købes – bestil den hos Camillos Køkken eller find (eller bestil) den hos din boghandler.

Vi ønsker alle en glædelig jul!

LYNSTEGTE GRØNKÅL & NØDDER
Meget lækkert og velsmagende tilbehør. Tager fem minutter at tilberede. Tilbered den gerne lige inden, I skal spise. Server til andelår, lammebov eller til en dampet eller grillet fisk. Hvis ikke du har grønkål ved hånden, kan du i stedet bruge både savoykål og spidskål – eller palmekål (Cavolo Nero) hvis du kan finde det.

4 PERSONER
Grønkål, 4-5 stængler
Hasselnødder, 2 spsk
Græskarkerner, 2 spsk
Sesamfrø, 2 spsk
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Vask grønkålen. Pil bladene af stænglerne. Del dem i mindre buketter. Hak hasselnødderne groft, rist dem sammen med græskarkerner ved middelvarme på en tør pande. Tilsæt sesamfrø og lad dem riste med i kort tid. Steg grønkålen i olie i en wok eller en stegegryde ved meget kraftig varme sammen med salt og peber. Vend hurtigt rundt. Kålene skal kun stege i 3-4 minutter. Hæld kålen på et smukt fad og drys nødder, kerner og frø over. Server straks.

#

DECEMBER DELIGHT – JULESALAT
En lækker og sprød salat. Den er sund, med masser af smag, mange forskellige teksturer og dejligt mættende. Spis den i juledagene – eller hvis du pludselig savner julen på en marts- eller oktoberdag. Alle julens gode smage er med på en let og frisk måde. Hvis du tilfældigvis har et glas konfiterede andelår stående, nogle skiver andebryst til overs fra i går eller lidt rester fra jule-anden, så varm det kort op og bland det i salaten. Har du kyllingebryst eller rester fra en kyllingeret, så dur det sandelig også – og nu har du pludselig skabt en skøn frokost- eller hovedret.

4 PERSONER
Grønkål, 2-3 stængler
Rødkål, ¼ til ½
Romainesalat, 1 håndfuld
Gode æbler, 2-3 stk (gerne Cox Orange eller Pigeon-æbler)
Dadler, 1 håndfuld
Nødder (hasselnødder, valnødder eller cashewnødder) eller mandler, 1 håndfuld
Flagesalt
Citron, 4 dryp

DRESSING
Extra jomfruolivenolie, 6 spsk
Æble- eller hvidvinseddike, 2 spsk
Dijonsennep, 1 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Skyl grøn- og rødkål grundigt. Snit rødkålen meget fint. Pil grønkålen af stænglerne og snit kålen fint. Vask salaten, tør den godt og snit den i fine strimler. Fjern kernehus og blomst fra æblerne, og skær æblerne i tynde både, vend dem med lidt citronsaft, så de ikke bliver brune.

Skær dadlerne i halve eller kvarte. Fjern stenene. Rist nødderne eller mandlerne let på en tør pande, drys lidt flagesalt over og lad dem køle af.

Bland alle ingredienser godt sammen i en stor skål. Ryst dressingen godt sammen i et glas med låg, smag til med salt og peber. Hæld den over salaten og vend godt rundt.

Tip: Du kan erstatte grønkålen eller rødkålen med fintsnittet spidskål – og bruge hvilken som helst grøn salat i stedet for romainesalaten.

Andelår fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“, foto Malthe Ivarsson

#

ANDELÅR & SPRØD KÅLSALAT

Faldt engang over en opskrift på ‘asian style’ andelår. Andelårene smager helt fantastisk. De er møre, sprøde, spicy og dine smagsløg bliver kastet rundt på en dejlig rutsjetur. Her er min bearbejdede version af opskriften, serveret sammen med enkle, friske og knasende kålsalater til en fuldendt ret. Spis retten hele året, eller lad den være et lidt anderledes bud på julemiddagen. Kolliderer det med familiens juletraditioner, så spis andelårene en af juledagene eller måske til nytårsaften.

4 PERSONER
Andelår, 4 stk

MARINADE
Ande- eller kyllingefond, 5 dl
Marsala eller hvidvin, 1 dl
Soyasovs, ½ dl
Æbleeddike, ½ dl
Fennikelfrø, 1 spsk
Korianderfrø, 1 spsk
Kanelstang, 1 stk
Stjerneanis, 2 stk
Peberkorn, 5 stk
Rød chili, 2 stk

GLASERING
Hvidløg, 3-4 fed
Ingefær, frisk, ca. 1 spsk
Koriander, ½ bdt frisk
Soyasovs, ½ dl
Sesamolie, 1 spsk
Hoisin sauce, 2 spsk
Rørsukker, ½ dl
Nelliker (stødt), 1 knivspids
Sesamfrø, 2 spsk

2 x salater
Rødkål, 2 store håndfulde
Appelsinsaft, friskpresset, 1 stk
Timian, 2 kviste
Flagesalt
Friskkværnet peber

Grønkål, 2 store håndfulde
Valnødder, 1 lille håndfuld
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Flagesalt

Skyl og rens andelårene, fjern eventuelle fjerstumper. Dup lårene tørre med køkkenpapir, og læg dem med skindsiden nedad på en kold pande. Lad andelårene stege på komfuret ved svag varme, indtil en del fedt er løbet af, og skindet er sprødt, det tager cirka en halv time. Tag andelårene af panden, hæld fedtet igennem en sigte og gem det til senere.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft.

Snit chilien fint, og bland den med de øvrige ingredienser til marinaden i en støbejernsgryde eller anden gryde, der kan gå i ovnen. Stor nok til, at den kan rumme andelårene. Bring marinaden i kog, rør af og til rundt i den. Når den koger, tager du den af varmen og lægger andelårene i gryden med skindsiden opad. Marinaden skal gerne dække cirka ¾ af anden. Hvis der er for lidt marinade, suppler med et glas hvidvin eller vand. Læg et tætsluttende låg på gryden og sæt den i ovnen i 1½ time.

Lav imens glaseringen: hak hvidløg og ingefær meget fint, hak koriander fint og bland det sammen med de øvrige ingredienser i en lille gryde. Bring saucen i kog, og kog den ind til cirka halvdelen. Rør ofte rundt i den.

Tag gryden med andelårene ud af ovnen og løft forsigtigt lårene op – de er meget møre på det her tidspunkt. Lad dem dryppe af. (Si efterfølgende marinaden, kog den godt ind, og brug den til sauce de næste dage).

Find panden frem igen, hæld et par spsk af andefedtet på (resten gemmer du til senere brug) og sæt panden på komfuret ved middelvarme. Steg andelårene på skindsiden i 3-4 minutter, til skindet er sprødt. Vend lårene og smør et godt lag af den tætte glasering/sauce på skindsiden, og steg videre i et par minutter. Så vender du lårene endnu en gang, steger et minut eller to med skindsiden ned, og smører et godt lag af glaseringen på den anden side. Og så vender du lige en sidste gang og smører et nyt lag på skindsiden og steger videre et minuts tid. Nu er lårene færdige; møre, crispy og utroligt velsmagende. Hold andelårene varme, indtil du serverer dem.

Salaterne: Snit rødkålen meget fint og vend den med appelsinsaft og timian. Smag til med salt og peber. Pil grønkålen af stilkene og snit den meget fint, vend kålen med en rigtig god olivenolie og smag til med flagesalt. Rist valnødderne på en tør pande og vend dem sammen med grønkålen.

Anret på 4 store, flade tallerkner. Fordel rødkål og grønkål på tallerknerne og slut af med andelårene, skrab gerne det sidste af glaseringen af panden og læg det ovenpå lårene.

Risalamande fra “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“, foto Malthe Ivarsson

#

RISALAMANDE
Risalamande; fransk og fint lyder det, pæredansk er den, risd’esserten. Ifølge sagnet opfundet på Hotel D’Angleterre i København. I Camillos Køkken insisterer vi på, at livet er godt, og bruger risottoris til desserten, bager grøden i ovnen og drypper ved servering med en indkogt, lækker, dansk kirsebærvin. Kirsebærvinen finder vi gerne hos den danske producent, Frederiksdal Gods. Kun en lille del af vinen koger vi ind, resten drikker vi til risalamanden. Risalamanden er skøn hele året rundt – også den tid på året, hvor kirsebærtræerne står i blomst.

8 PERSONER
Risottoris, 200 g
Sødmælk, 1½ ltr
Vanillestang, 1 stk
Sukker, 100 g
Salt, 2 knivspids
Mandler, 100 g
Fløde, 6 dl
Kirsebærvin, 1 dl

Hæld risene i en tykbundet gryde sammen med mælken. Varm op til mælken næsten koger, mens du rører rundt stort set hele tiden.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Tag gryden af blusset. Skrab kornene ud af vanillestangen og bland dem godt sammen med sukkeret, vend vanille, sukker, salt og den ‘tomme’ vanillestang i risene. Læg et tætsluttende låg på gryden og sæt den i ovnen en halv time. Tag gryden ud, fisk vanillestangen op, og lad grøden køle helt af.

Hæld kogende vand over mandlerne og smut skallen af. Hak mandlerne groft. Pisk fløden. Vend fløde og mandler i den helt kolde grød. Sæt risalamanden på køl, indtil den skal serveres.

KIRSEBÆRDRYP: Kog kirsebærvin ind til en tyk sirup, det tager cirka 5 minutter, tilsæt måske lidt sukker, smag dig frem. Lad siruppen køle af.

Server risalamanden i smukke glas eller i lige så smukke isasietter, og dryp med kirsebærvin-sirup.

TIP: Husk ved juletid at skubbe en hel mandel ned i en af portionerne.



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: