Pariserbøf

Camillo’s Stay Home & Stay Healthy Service. I dag kan du lave Camillos version af den gode danske klassiker: Pariserbøf. Det er mad, der vækker minder og glæde. Måske også hos naboen? I denne svære tid, deler vi en række gode, nemme, lækre, livgivende, trøstende opskrifter fra Camillos verden – til glæde og til inspiration. Brug dem i dag, i morgen, til weekenden.

Fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.

#

En klassiker fra de danske frokostrestauranter! Og en klassiker i Camillos aftenkøkken! Pariserbøffen er meget nemt at lave, den vækker stor glæde – den giver associationer til gode samtalefrokoster og til sene aftener på bodegaer. Bøffen er stor, tilbehøret kan varieres, som du ønsker. Jeg blander ægge­blommer og dijonsennep i bøfferne, det giver en dejlig smag og konsistens. Jeg har moderniseret pariserbøffen en smule med pesto og de fritterede kapers – prøv det, og du vil forhåbentligt forstå hvorfor.

#

4 personer
Bøffer:
Hakket oksekød, ca. 7-10% fedt, 800 g
Æggeblommer, 2 stk
Dijonsennep, 2 spsk
Salt, 2 tsk
Friskkværnet peber
Brød, 4 skiver lyst brød eller toastbrød
Smør, 1 spsk
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk

Rødbeder, 2-3 stk
Salt, 1 spsk
Eddike, 1 spsk
Balsamico, 1 spsk

Kapers, saltede, 1 spsk
Vindruekerneolie, 2 spsk
Rødløg, 1 stk
Cornichoner eller syltede agurker, 4-8 stk
Æggeblommer, 4 stk
Peberrod, friskrevet

Pesto
Rucola, 3 håndfulde
Mandler, 1 håndfuld
Extra jomfruolivenolie, ca. 1 dl

Start med rødbederne; skyl dem og kog dem med skræl i vand tilsat eddike og salt i 30-40 ­minutter. Hæld vandet fra og læg rødbederne i iskoldt vand. Efter kort tid kan du forholdsvist let gnubbe skrællen af. Når rødbederne er kølet af, skærer du dem i små tern. Vend dem med en god balsamico, smag til med salt og peber.

Rist mandlerne til pestoen på en tør pande, hak dem groft og lad dem køle af. Blend dem sammen med rucola, tilsæt olivenolien gradvist, indtil du har en tyktflydende pesto.

Udvand kapers i en lille skål vand i 10-15 minutter. Skyl dem og lad dem dryppe godt af. Varm vindruekerneolien op i en lille gryde, fritér kapers heri, indtil de ‘blomstrer’. Fisk dem op – og læg dem på et stykke køkkenrulle for at dryppe af.

Bland det hakkede oksekød med æggeblommer, sennep, salt og friskkværnet peber til en fars. Lad farsen stå og samle sig i 5-10 minutter.

Rens imens rødløget og hak det i fine tern. Skær cornichoner eller syltede agurker i strimler.

Form 4 store bøffer. Form dem så de passer til brødet – eller skær brødet til, så det passer med bøfferne. Your choice! Pres bøfferne godt sammen med brødet, de må gerne stikke lidt ud over kanten på brødet. Drys lidt salt over kødet.

Varm olivenolie og smør op i en stor pande (eller to). Steg pariserbøfferne i panden, først på brødsiden ved middelvarme i cirka 3 minutter til brødet er gyldent og sprødt. Vend bøfferne, skru ned til svag varme, steg langsomt bøfferne færdige, cirka 6-7 minutter. Tag panden af varmen og lad dem hvile et par minutter.

Anret på tallerkner eller et bræt; først pariserbøfferne, læg rødbeder, agurker, rødløg og pesto ved siden af. Drys de friterede kapers rundt om, slå en æggeblomme ud og læg den på toppen af bøffen (eller stil den ved siden af i den halve skal). Riv masser af peberrod over til sidst – og server.

Tips
En stor kold øl vil passe godt til – et lidt svalt, ikke for tungt glas rødvin mindst lige så godt!

Husk at du kan give kogebogen ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’ til én du holder af. Lige nu (til og med påsken 2020) sender vi bogen lige derhen, hvor du ønsker. Vi betaler portoen, du betaler bogen, kr. 350. Skriv til camillo@camilloskitchen.com