Grønne dage

Livet er ikke en straf, livet er en gave!

Der er masser af grønne retter i “Mad, der får folk til at tale sammen“ fra Camillos Køkken. Her kommer tre opskrifter fra bogen, hvis du får lyst til skønne, grønne dage omkring jul og nytår.
—

Du kan sagtens tage dig flere grønne dage. Det er godt for dig. Det er sundt for dig, det bringer afveksling og farver til dit middagsbord – og så er det godt for klimaet! Vi kan enten tage den på den kedelige, bedrevidende og formanende måde: Spis mindre kød! Eller jeg kan sige det sådan her, med extra jomfruolivenolie på stemmebåndet: Tag på eventyr med linser, bønner og gode grøntsager. Drøm, spis og kokkerer dig til en tur på landet med friske og sprudlende haver, eller til Italien, Frankrig, Indien, Marokko og andre fremmede og eksotiske destinationer.

Når du er i dit grønne hjørne, så sørg for at få noget styrke i smagen – brug gerne ofte ‘tungere’ krydderier; karry, spidskommen, gurkemeje, chili og fennikelfrø. Brug nødder og kerner, få noget sprødhed og salt ind i dine grønne dage. Vi taler jo ikke om askese og fravalg, vi taler nydelse, vi taler smag. Vi taler smukke, friske og meget, meget velsmagende grøntsager, vi taler bønner i masser af varianter, linser i mindst lige så mange. Livet er ikke en straf, livet er en gave!

I mit køkken forsøger jeg at tænke og konstruere det grønne måltid anderledes end det såkaldte traditionelle måltid. Det der med at erstatte bøffen og frikadellen med en soyabønne-masse med panering på, det er der altså overhovedet ingen grund til eller meget sex i. Der er masser af andre muligheder, styk hellere måltidet sammen med flere ingredienser og småretter, end du måske normalt ville gøre eller er opdraget til. Måske skal du tænke det som en tapasmenu, mange små og lækre ting. Dæk middagsbordet med 4-5-6 eller flere skåle og fade med velsmagende og farverige retter.

—

Hvis du har vores kogebog “Mad, der får folk til at tale sammen“, så find grønne og vegetariske retter som fx couscous, tomat, sweet potato & kikærter (side 192), kaninens drøm (side 191), caponata (side 247), kikærtecreme, aubergine-dip og peberfrugtcreme (side 33 og 34), majs-zucchini-pandekager (side 38), rødbeder, æble & gedeost (side 53), pære, rødløg og valnødder (side 82), masser af aspargesretter (på siderne 70, 73, 77, 78, 164) – og selvfølgelig i afsnittene med tilbehør, supper, salater, pasta, pizza og risotto.
—

TRE GODE GRØNNE RETTER TIL JUL & NYTÅR

DECEMBER DELIGHT

En lækker og sprød salat. Den er sund, med masser af smag, mange forskellige teksturer og dejligt mættende. Spis den i juledagene – eller hvis du pludselig savner julen på en marts- eller oktoberdag. Alle julens gode smage er med på en let og frisk måde. Hvis du tilfældigvis har et glas konfiterede andelår stående, nogle skiver andebryst til overs fra i går eller lidt rester fra jule-anden, så varm det kort op og bland det i salaten. Har du kyllingebryst eller rester fra en kyllingeret, så dur det sandelig også – og nu har du pludselig skabt en skøn frokost- eller hovedret.

4 PERSONER
Grønkål, 2-3 stængler
Rødkål, ¼ til ½ Romainesalat, 1 håndfuld
Gode æbler, 2-3 stk (gerne Cox Orange eller Pigeon-æbler)
Dadler, 1 håndfuld
Nødder (hasselnødder, valnødder eller cashewnødder) eller mandler, 1 håndfuld
Flagesalt
Citron, 4 dryp

DRESSING
Extra jomfruolivenolie, 6 spsk
Æble- eller hvidvinseddike, 2 spsk
Dijonsennep, 1 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Skyl grønkålen og rødkålet godt. Snit rødkålet meget fint. Pil grønkålen af stænglerne og snit kålen fint. Vask salaten, tør den godt og snit den i fine strimler. Fjern kernehus og blomst fra æblerne, og skær æblerne i tynde både, vend dem med lidt citronsaft, så de ikke bliver brune.

Skær dadlerne i halve eller kvarte. Fjern stenene. Rist nødderne eller mandlerne let på en tør pande, drys lidt flagesalt over og lad dem køle af.

Bland alle ingredienser godt sammen i en stor skål. Ryst dressingen godt sammen i et glas med låg, smag til med salt og peber. Hæld den over salaten og vend godt rundt.

Tip: Du kan erstatte grønkålen eller rødkålen med fintsnittet spidskål – og bruge hvilken som helst grøn salat i stedet for romainesalaten.

LYNSTEGTE GRØNKÅL & NØDDER
Meget lækkert og velsmagende tilbehør. Tager fem minutter at tilberede. Tilbered den gerne lige inden, I skal spise. Server til andelår, lammebov eller til en dampet eller grillet fisk. Hvis ikke du har grønkål ved hånden, kan du i stedet bruge både savoykål og spidskål – eller sortkål (Cavolo Nero) hvis du kan finde det.

4 PERSONER
Grønkål, 4-5 stængler
Hasselnødder, 2 spsk
Græskarkerner, 2 spsk
Sesamfrø, 2 spsk
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Vask grønkålen. Pil bladene af stænglerne. Del dem i mindre buketter. Hak hasselnødderne groft, rist dem sammen med græskarkerner ved middelvarme på en tør pande. Tilsæt sesamfrø og lad dem riste med i kort tid. Steg grønkålen i olie i en wok eller en stegegryde ved meget kraftig varme sammen med salt og peber. Vend hurtigt rundt. Kålene skal kun stege i 3-4 minutter. Hæld kålen på et smukt fad og drys nødder, kerner og frø over. Server straks.

KANINENS DRØM 
‘Kaninens drøm’ blev skabt til et selskab, hvor de fleste af gæsterne var vegetarer. Det var sommer, der var sol, der var masser af nye og friske grøntsager at finde. Og da det var en festaften, skulle aftenens hovedret jo både smage skønt og se festlig ud. Siden er det blevet en ret, jeg meget gerne ryster ud af ærmet til andre glade anledninger, til både vegetarer og til ikke-vegetarer. Grunddelen i retten er en lækker zucchini-puré smagt til med smør – og så tilføjer jeg, afhængig af sæsonen, gode og farverige grøntsager. Du kan følge trop og prøve opskriften her. Du kan variere, som du har lyst til, og som din have eller grøntsagskasse byder på.

4 PERSONER
Tomater, 8 små
Skalotteløg, små, 4-8 stk
Nye kartofler, små, 8 stk
Gulerødder, 2-3 stk
Champignoner, 4-8 stk
Hvidløg, 2 fed
Timian eller rosmarin, 2 kviste
Forårsløg, 4 stk
Extra jomfruolivenolie, ca. 2-3 spsk
Smør, 1 tsk

Zucchini, 3 stk, ca. 500-600 g
Smør, 2-3 spsk
Persille, ½ bundt
Flagesalt
Friskkværnet peber

Skyl tomaterne, tør dem og sæt dem på en bageplade. Rens skalotteløg og sæt dem hele på samme bageplade. Drys salt og peber over og stænk med olivenolie.

Vask kartoflerne, læg dem i et lille ildfast fad. Vend dem med 1 spsk olivenolie og salt og peber. Sæt kartofler, tomater og løg i ovnen ved 140 grader varmluft. Lad dem bage i 30-40 minutter.

Vask gulerødderne og skær dem i mindre stykker. Steg dem på en pande med 1 spsk olivenolie ved svag varme i cirka 20 minutter. Rens champignoner, steg dem sammen med hvidløg og timian eller rosmarin ved svag varme på en pande med 1 tsk smør. Drys salt og peber over. Steg i cirka 10 minutter.

Skræl zucchinierne og skær dem i grove stykker. Damp dem i en smule vand i cirka 10 minutter, til de er møre. Hæld næsten alt vandet fra, og blend zucchinierne sammen med salt og friskkværnet peber. Rør 2 spsk smør i. Smag til, eventuelt med lidt mere smør. Rens forårsløgene. Sæt en gryde med en smule vand på blusset. Når vandet koger, damper du forårsløgene heri i cirka 2 minutter sammen med 1 tsk salt og 1 tsk smør. Skyl og hak persillen fint. Anret i 4 store, dybe tallerkner. Først den varme zucchini-puré, og så lægger du tomater, forårsløg, gulerødder, champignoner, skalotteløg og kartofler smukt i puréen. Drys med persille og lidt flagesalt, og kværn lidt peber over. Server straks.