Don’t mess with pasta!

Camillo’s Stay Home & Stay Healthy Service. I dag en række gode råd og anbefalinger om det at koge pasta – krydret med et udvalg af pasta-opskrifter. Læs de gode råd højt for naboen gennem brevsprækken… I denne svære tid, deler vi en række gode, nemme, lækre, livgivende, trøstende opskrifter fra Camillos verden – til glæde og til inspiration.

Et øjeblik i Palermo, Italy. Foto Jørgen Smidstrup

#

Tekst fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.

Pasta er mad for guder. Og guder skal behandles med den yderste respekt. Man må aldrig sjuske med pastaretter! Sådan er det bare!

Bare lige for at slå det fast: Pasta er fælles­navnet for spaghetti, tagliatelle, penne, fettuccine, linguine, ravioli, lasagne, maccheroni og hvad du nu kan finde af poser med tørret, fabriksproduceret pasta, frisk pasta, som du enten køber eller som former selv af din hjemmelavede pastadej. Til en hovedret beregner man cirka 100 g pasta per person, til en mellemret, en ‘primo’, som den oprindelig optræder på det italienske spisekort, lidt mindre, 75-80 g.

I Italien bliver pastaen aldrig smidt i koge­vandet, før gæsterne er kommet eller familien er samlet. Mama har gryden stående klar på blusset med spilkogende, saltet vand, Papa står på lur ved vinduet og når han får øje på middagsgæsterne, gjalder han mod køkkenet: “Butta la pasta. Butta la pasta!”, og straks smider mor pastaen i det kogende vand. Sådan er det også bare!

Bare lige for at være på den sikre side igen, så lad os lige se på, hvordan man koger ­pasta. Det er drønvigtigt, at pastaen er kogt rigtigt, det er jo nu engang hovedingrediensen i de pastaopskrifter, du finder i vores kogebog ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’ og her på bloggen. Kog i en stor gryde med masser af vand. Du skal bruge en ‘pastagaffel’ eller en stor træske og et stort dørslag. Når vandet koger, tilsætter du et par spsk groft salt. Hæld pastaen i, rør rundt, så alt er dækket af vandet, ikke noget med at knække spaghetti eller maccheroni. Kog uden låg, sørg for at vandet ikke kommer ud af kog. Rør rundt jævnligt, så pastaen ikke klistrer sammen eller sætter sig på bunden. Efter et par minutter tjekker du, om der er salt nok i vandet ved at fiske en pasta op og bide i den. Kogetid? Hvad står der på pakken? Følg det, men vær opmærksom på, at det kun er vejledende. Pastaen er færdigkogt, når den er ‘al dente’. Det vil sige, at der lidt bid i den. Det finder du kun ud af ved at ‘bide dig frem’. Øv dig i at ramme lige dér. Det lønner sig. Når pastaen er færdigkogt, hælder du den straks over i et dørslag (ved nogle opskrifter anbefaler jeg, at du gemmer lidt af pastavandet til saucen). Ryst vandet af og tilsæt en klat smør og ryst rundt igen. Vend det straks i gryden, på panden eller i skålen med din allerede færdige italienske sauce, en sugo.

Man kan købe rigtig fine kvaliteter af fabriks­lavet, tørret pasta. Gå efter de gode og lidt ­dyrere mærker (fx De Cecco, Voiello, Di Martino og Martelli), her holder pastaen sit bid længe efter kogningen, har en god struktur og en fin smag. Du finder også i Camillos Køkken en opskrift på en hjemme­lavet pasta, meget nem – og genial til en gang fettuccine eller tagliatelle. Øv dig i at lave pastaretter, hvor du kun bruger ganske få ingredienser. Sådan gør italienerne – og de er temli’ gode til det!

Find bl.a disse pasta-opskrifter på bloggen:

Spaghetti con Polpettini (link)
Hjemmelavet fettucini (link)
Linguini & fisk (link)
Barndommens pasta (link)

Illustration fra ‘Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken’.
Spaghetti con polpettini. Foto Malthe Ivarsson
Fettucini fra Camillos Køkken. Foto Malthe Ivarsson
Linguine & fisk. Foto Malthe Ivarsson
Barndommens pasta i Camillos Køkken. Foto Malthe Ivarsson


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: