It’s risotto time, folks!

Camillos special-bliv-hjemme-service. I dag kan du lave risotto, til dig og dem, du holder af. En rødbederisotto? Eller en risotto med svampe? Prøv det, det vækker altid glæde. I denne svære tid, deler vi en række gode, nemme, lækre, livgivende, trøstende opskrifter fra Camillos verden – til glæde og til inspiration. Brug dem i aften, i morgen, til weekenden – hvis du har mulighed for det så lav en ekstra portion til naboen! Stay home, stay healthy!

Fra kogebogen “Mad, der får folk til at tale sammen. Camillos Køkken“.

Du skal lære at lave risotto, du kan lige så godt komme i gang. Risotto er en delikat, elegant og utroligt velsmagende sag fra det italienske køkkens øverste køkkenskuffe. Mad, der virkelig vækker glæde. Til hverdag og til fest. Og det er faktisk utroligt nemt at lave risotto, når du lige har fået styr på det… Mange har slået et slag for risottoens udbredelse, der, når det lykkes, er en udsøgt fornøjelse. Så her kommer altså endnu et slag.

Spejd ud ad køkkenvinduet, hvilken sæson er det? Er der sæson for asparges, så er du allerede halvvejs med et festmåltid. Er der friske ærter, helt små gulerødder eller eller måske spæd spinat? Blomkål, broccoli eller solmodne tomater? Eller små, nye zucchini? Du kan også gå på jagt efter lækre, friske svampe. Fortvivl ikke, hvis der er gråt og trist derude og ikke sæson for noget som helst. Du kan nemlig stadig lave de mest vidunderlige risottoer. Find et par løg, en stilk blegselleri, sæt et par håndfulde tørrede svampe i blød – eller find frossen spinat, nødder, gorgonzola eller sågar en rødbede til at lave en dramatisk tirsdagsrisotto. For italienerne kan risotto sagtens være fastfood, det tager 20 minutter at tilberede, når det først sidder i hænderne på dig og det kommer det hurtigt til. Læg dertil 10 minutter til en skål lækker salat, så er maden på bordet til rette tid, og hverdagen bliver den dag til en lille fest. Hvis regnen stadig tegner dunkle skyggebilleder på din rude, så und dig selv et glas rødvin til.

Server risotto som en hovedret eventuelt med en lille, sprød salat til, mere behøver du ikke. Du kan også sagtens servere retten som en mellemret, det italienerne kalder en ‘primo piatto’. Beregn da cirka en halv portion.

#

Camillos Køkken. Foto Malthe Ivarsson

Rødbederisotto

Dramatik og velsmag for alle pengene. En herlig kombination med de bagte, let sød­lige rødbeder og de små rødbedetern, der stadig har lidt bid. Meget lækkert til en hverdagsaften – og med et lille, stykke dampet torsk på toppen er det virkelig lækkert til en festaften.

4 personer
Risottoris, 300 g (fx carnaroli eller arborio)
Hønse- eller grøntsagsfond, ca. 1 ltr
Rødbeder, ca. et ½ kilo
Timian, 4-5 kviste
Extra jomfruolivenolie, 2+3 spsk
Skalotteløg, 3 stk
Hvidløg, 2 fed
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Friskrevet parmesan, 3-4 spsk
Smør, 25-40 g
Flagesalt
Friskkværnet peber

Opvarm ovnen til 180 grader varmluft. Vask rødbederne, skræl dem hvis skallen er grov. Skær den ene halvdel af rødbederne i stave eller i tynde skiver. Læg dem i et ildfast fad og vend dem med 2 spsk olie, et par timiankviste og drys med salt og peber. Bag dem i en halv time.

Opvarm fonden i en gryde og hold den varm.

Skær den anden halvdel af rødbederne i fine, små tern. Hak løg og hvidløg meget fint. Varm 3 spsk olien op i en tykbundet gryde eller pande med høje kanter, svits løg og de små rødbedetern heri i 3-4 minutter. Tilsæt hvidløg og derefter risene.

Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennem­sigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin og rør stadig rundt. Når vermouthen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt. Smag på risene af og til og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen.

Det hele tager cirka 18-20 minutter. Tjek om der er bid i risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med kogende vand eller bouillon.

Riv parmesan. Tag gryden af varmen, tilsæt den kolde smør, parmesan og de bagte rødbeder, gem lidt til pynt – og du må gerne tilsætte en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør grundigt rundt og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter. Server straks i 4 dybe tallerkner med lidt bagte rødbeder og en enkelt, lille timiankvist ovenpå – en kold, fed hvidvin eller et køligt glas rødvin vil passe eminent til.

TIP
Hvis du vil have endnu mere dramatik og en endnu mere rød risotto, kan du erstatte halvdelen af fonden med rødbedesaft, hvis du har en saftpresser, kan du nemt lave den selv.

Risotto course in Berlin. Photo Jørgen Smidstrup

Risotto ai Funghi

En risottoklassiker. Brug gerne flere forskellige slags svampe i samme ret, risottoen er rigtig god til at bære og viderebringe de delikate smagsnuancer fra champignoner, portobello, kantareller, østershatte og hvad du ellers finder i skovbund eller hos din grønthandler.

4 personer
Risottoris, 300 g (fx carnaroli eller arborio)
Svampe, ca. 300 g, friske
Smør, 2 spsk
Persille, 1 bdt
Hønse- eller grøntsagsfond, ca. 1 ltr
Extra jomfruolivenolie, 2-3 spsk
Skalotteløg, 3 stk
Hvidløg, 2 fed
Noilly Prat (fransk vermouth) eller tør hvidvin, 1 dl
Smør, 25-40 g
Friskrevet parmesan, ca. 3-4 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Rengør svampene. Skær de store af dem i mindre stykker. Varm smørret op på en pande, svits svampene ved høj varme heri i 2-3 minutter, eventuelt af et par gange, drys med salt og friskkværnet peber. Hak persillen fint og vend halvdelen af det sammen med svampene. Sæt til side og hold varmt (eventuelt i en varm ovn).

Fonden opvarmes i en gryde og holdes varm. Hak skalotteløg og hvidløg meget fint. Varm olien i en tykbundet gryde eller i en pande med høje kanter, svits løg heri i 3-4 minutter, indtil de begynder at tage farve. Tilsæt hvidløg og derefter risene. Skru lidt ned for varmen, rør konstant i gryden, indtil risene er halvgennemsigtige efter et par minutter, tilsæt så vermouth eller vin og rør stadigt rundt.

Når vermouthen er kogt ind i risene, hælder du første suppeskefuld fond i og lidt salt. Risene skal koge hele vejen igennem, men ikke for kraftigt. Når den første fond er absorberet, hælder du mere på, og rører stadig stort set konstant i gryden. Sådan bliver du ved; fond og lidt salt. Smag på risene af og til og tjek, om der mangler salt, eller om du skal holde lidt igen. Det hele tager cirka 18-20 minutter. Tjek om der er bid i risene. Risottoen må ikke være tung og fast, den skal være lind, let-flydende. Hvis du kommer i bekneb for fond, må du spæde til med kogende vand eller bouillon.

Tag gryden af varmen, tilsæt svampene (gem lidt til pynt), den kolde smør og resten af persillen – riv parmesan og tilsæt den sammen med en sidste skefuld fond, så har risottoen den rette konsistens, når den har hvilet og samlet sig lidt. Rør grundigt rundt og lad risottoen hvile under låg i 2-3 minutter. Server straks i 4 dybe tallerkner med et ekstra drys parmesan og et par svampe ovenpå.

TIP
Erstat eventuelt halvdelen af de friske svampe med tørrede svampe. Hvis udvalget af friske svampe er lidt tyndt, er der væsentligt mere smag i at bruge gode tørrede.

Getting ready for risotto. Photo Jørgen Smidstrup


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: