Menu

The Blog

On the blog the things that is going on in Camillo’s Kitchen. About our dinners and pop-up events, about food and travels, recipes… about food that makes us talk to each other. In a funny mix of English and Danish…

Driving home for Christmas

Vi har håndplukket fire retter fra vores kogebog, der helt sikkert kan hjælpe til med at gøre julebordet lækkert og fyldt med smag og glæde.

We have chosen four dishes for Christmas from our cookbook that might help you in preparing the most awesome Christmas for you, your friends and family. 

 

Æble, reje & kammusling / Apple, shrimp & scallop. Photo: Malthe Ivarsson

ÆBLE, REJE & KAMMUSLING

Skøn, skøn forret! Et vidunderligt sammenspil mellem friske, søde og syrlige æbler, hvidløg, syltet ingefær, en god olivenolie og så de lækre rejer og kam-muslinger. Jeg elsker at bruge gode æbler i mine retter – og den her forret vækker altid stor glæde ved bordet.

4 PERSONER
Æbler, 2 stk (Cox Orange, Elstar 
eller hvad du finder, som er sprødt og saftigt)
Store rejer, 8-12 stk (kogte)
Kammuslinger, 4 stk
Extra jomfruolivenolie, 1 spsk
Hvidløg, 1 fed
Syltet ingefær, 1 tsk
Rucola, 1 bdt

DRESSING
Extra jomfruolivenolie, 3 spsk
Æble- eller hvidvinseddike, 1 spsk
Hvidløg, 1 fed
Syltet ingefær, 1 tsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Sesamfrø, 2 spsk

Del æblerne i halve, fjern kernehus med en teske. Hak syltet ingefær og hvidløg fint. Del ingefær og hvidløg i 2 lige store portioner.

Bland den ene halvdel af ingefær og hvidløg med en spsk olie, og smør -æblerne med det. Drys med salt. Bag æblerne i ovnen et kvarter ved 160 grader varmluft.

Rør en dressing af olivenolie, eddike, den anden halvdel af syltede ingefær og hvidløg – smag til med salt og peber. Rist sesamfrø på en tør pande, gerne en blanding af mørke og lyse. Vask og tør rucolaen.

Grill kammuslingerne på din grillpande. Eller steg dem hårdt på en stegepande.

Anret i smukke, gerne alt for store dybe tallerkner. Først lidt rucola, så de bagte æbler i midten, rejer ovenpå og kammuslinger på toppen. Hæld dressingen henover og rundt i kanten. Server med de ristede sesamfrø, lidt flagesalt og friskkværnet peber.

TIPS: Hvis du ikke lige finder gode kammuslinger, kan du skrue op for mængden af rejer. Syltet ingefær på glas finder du i delikatessebutiker, asiatiske og andre ‘eksotiske’ butikker.

APPLE, SHRIMP & SCALLOP

A wonderful starter – a delicious dance with the fresh, sweet and sour apples, garlic, pickled ginger, a good olive oil, and the wonderful shrimps and scallops. I love to use good apples in my dishes, and this starter is always a joy at my dinners.

4 PERSONS
Apples, 2 (Cox Orange, Elstar or what ever sort you find that is crisp and juicy)
Big shrimps, 8-12 (boiled)
Scallops, 4 pieces
Extra virgin olive oil, 1 tbsp
Garlic, 1 clove
Pickled ginger, 1 tsp
Rocket/Rucola, 1 bundle

DRESSING
Extra virgin olive oil, 3 tbsp
Apple- or white wine vinegar, 1 tbsp
Garlic, 1 clove
Pickled ginger, 1 tsp
Sea salt flakes
Freshly ground pepper

Sesame seeds, 2 tbsp

Slice the apples in half, and core them with a teaspoon. Chop the pickled ginger and garlic finely, and divide the ginger and garlic in two equal portions.

Mix half of the ginger and garlic with a tbsp oil, and spread it over the apples. Sprinkle with salt and bake the apples in the oven for a quarter of an hour at 160 degrees.

Mix a dressing of olive oil, vinegar and the other half of the pickled ginger and garlic – season with salt and pepper. Toast the sesame seeds shortly on a dry pan – maybe a mix of ‘normal’ and black seeds. Wash and dry the rocket.

Grill the scallops on a grill pan, or fry them on very high temperature on a frying pan.

Arrange the dish preferably in over-sized deep plates. First the rocket/rucola, then the baked apples in the middle and finally the shrimps and scallops on top. Pour the dressing over and around the apple. Serve with the toasted sesame seeds, a nip of sea salt and some freshly ground pepper.

TIPS: If you don’t find good scallops, then add more shrimps instead. You will find pickled ginger on glass in a delicatessen shop or in asian stores.

Camillos Kitchen, Camillos Cookbook, Camillos Kogebog, Camillo, Camillos, Jørgen Smidstrup, Dinner, Middag, Hygge
Photo: Jørgen Smidstrup

DECEMBER DELIGHT

En lækker og sprød salat. Den er sund, med masser af smag, mange forskellige teksturer og dejligt mættende. Spis den i juledagene – eller hvis du pludselig savner julen på en marts- eller oktoberdag. Alle julens gode smage er med på en let og frisk måde. Hvis du tilfældigvis har et glas konfiterede andelår stående, nogle skiver andebryst til overs fra i går eller lidt rester fra jule­anden, så varm det kort op og bland det i salaten. Har du kyllingebryst eller rester fra en kyllingret, så dur det sandelig også – og nu har du pludselig skabt en skøn frokost- eller hovedret.

4 PERSONER
Grønkål, 2-3 stængler
Rødkål, ¼ til ½
Romainesalat, 1 håndfuld
Gode æbler, 2-3 stk (gerne Cox Orange eller Pigeon-æbler)
Dadler, 1 håndfuld
Nødder (hasselnødder, valnødder eller cashewnødder) eller mandler, 1 håndfuld
Flagesalt
Citron, 4 dryp

DRESSING
Extra jomfruolivenolie, 6 spsk
Æble- eller hvidvinseddike, 2 spsk
Dijonsennep, 1 spsk
Flagesalt
Friskkværnet peber

Skyl grønkålen og rødkålet godt. Snit rødkålet meget fint. Pil grønkålen af stænglerne og snit kålen fint. Vask salaten, tør den godt og snit den i fine strimler. Fjern kernehus og blomst fra æblerne, og skær æblerne i tynde både, vend dem med lidt citronsaft, så de ikke bliver brune.

Skær dadlerne i halve eller kvarte. Fjern stenene. Rist nødderne eller mandlerne let på en tør pande, drys lidt flagesalt over og lad dem køle af.

Bland alle ingredienser godt sammen i en stor skål. Ryst dressingen godt sammen i et glas med låg, smag til med salt og peber. Hæld den over salaten og vend godt rundt.

TIPS: Du kan erstatte grønkålen eller rødkålen med fintsnittet spidskål – og bruge hvilken som helst grøn salat i stedet for romainesalaten.

DECEMBER DELIGHT

A delicious and crispy salad. The dish is healthy, with many different textures and very tasteful. Have it during the Christmas days – or when you simply miss Christmas on a March or October day. All the tastes of Christmas are included in a light and fresh way. If you by any chance have a glass of confit duck legs, some slices of duck breast or maybe leftovers from the Christmas duck, then heat it shortly and mix it with the salad. Chicken breast or some leftover chicken would most definitely also work – and you now suddenly have created a delicious lunch or main dish.

4 PERSONS
Green cabbage, 2-3 stems
Red cabbage, ¼ to ½
Romaine lettuce, 1 handful
Good apples, 2-3 (e.g. Cox Orange or Pigeon-apples)
Dates, 1 handful
Nuts, 1 handful (hazelnuts, walnuts or cashew nuts – or maybe almonds)
Sea salt flakes
Lemon juice, 4 drip

DRESSING
Extra virgin olive oil, 6 tbsp
Apple- or white wine vinegar, 2 tbsp
Dijon mustard, 1 tbsp
Sea salt flakes
Freshly ground pepper

Rinse the green and red cabbage well. Chop the red cabbage very finely. Remove the green cabbage from the stems, and chop the cabbage finely. Wash the romaine salad, dry it and cut it in thin strips. Core the apples, and cut the apples in thin wedges, mix them gently with some lemon juice, so they don’t turn brown.

Cut the dates in half or quarters, and remove the pits. Toast the nuts or almonds shortly on a dry pan, sprinkle them with sea salt and let them cool.

Mix all the ingredients in a big bowl. Shake the dressing well in a glass with a lid and season it with salt and pepper. Pour it over the salad and mix it well together.

TIPS: You can replace green cabbage or the red cabbage with finely chopped pointed cabbage – and use any other green salad instead of the romaine.

Andelår & sprød kålsalat / Duck leg & crispy cabbage salad. Photo: Malthe Ivarsson

ANDELÅR & SPRØD KÅLSALAT

Faldt engang over en opskrift på ‘asian style’ andelår. Andelårene smager helt fantastisk. De er møre, sprøde, spicy og dine smagsløg bliver kastet rundt på en dejlig rutsjetur. Her er min bearbejdede version af opskriften, serveret sammen med enkle, friske og knasende kålsalater til en fuldendt ret. Spis retten hele året, eller lad den være et lidt anderledes bud på julemiddagen. Kolliderer det med familiens juletraditioner, så spis andelårene en af juledagene eller måske til nytårsaften.

4 PERSONER
Andelår, 4 stk

MARINADE
Ande- eller kyllingefond, 5 dl
Marsala eller hvidvin, 1 dl
Soyasovs, ½ dl
Æbleeddike, ½ dl
Fennikelfrø, 1 spsk
Korianderfrø, 1 spsk
Kanelstang, 1 stk
Stjerneanis, 2 stk
Peberkorn, 5 stk
Rød chili, 2 stk

GLASERING
Hvidløg, 3-4 fed
Ingefær, frisk, ca. 1 spsk
Koriander, ½ bdt frisk
Soyasovs, ½ dl
Sesamolie, 1 spsk
Hoisin sauce, 2 spsk
Rørsukker, ½ dl
Nelliker (stødt), 1 knivspids
Sesamfrø, 2 spsk

2 X SALATER
Rødkål, 2 store håndfulde
Appelsinsaft, friskpresset, 1 stk
Timian, 2 kviste
Flagesalt
Friskkværnet peber

Grønkål, 2 store håndfulde
Valnødder, 1 lille håndfuld
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk
Flagesalt

Skyl og rens andelårene, fjern eventuelle fjerstumper. Dup lårene tørre med køkkenpapir, og læg dem med skindsiden nedad på en kold pande. Lad andelårene stege på komfuret ved svag varme, indtil en del fedt er løbet af, og skindet er sprødt, det tager cirka en halv time. Tag andelårene af panden, hæld fedtet igennem en sigte og gem det til senere.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft.

Snit chilien fint, og bland den med de øvrige ingredienser til marinaden i en støbejernsgryde eller anden gryde, der kan gå i ovnen. Stor nok til, at den kan rumme andelårene. Bring marinaden i kog, rør af og til rundt i den. Når den koger, tager du den af varmen og lægger andelårene i gryden med skindsiden opad. Marinaden skal gerne dække cirka ¾ af anden. Hvis der er for lidt marinade, suppler med et glas hvidvin eller vand. Læg et tætsluttende låg på gryden og sæt den i ovnen i 1½ time.

Lav imens glaseringen: hak hvidløg og ingefær meget fint, hak koriander fint og bland det sammen med de øvrige ingredienser i en lille gryde. Bring saucen i kog, og kog den ind til cirka halvdelen. Rør ofte rundt i den.

Tag gryden med andelårene ud af ovnen og løft forsigtigt lårene op – de er meget møre på det her tidspunkt. Lad dem dryppe af. (Si efterfølgende marinaden, kog den godt ind, og brug den til sauce de næste dage).

Find panden frem igen, hæld et par spsk af andefedtet på (resten gemmer du til senere brug) og sæt panden på komfuret ved middelvarme. Steg ande-lårene på skindsiden i 3-4 minutter, til skindet er sprødt. Vend lårene og smør et godt lag af den tætte glasering/sauce på skindsiden, og steg videre i et par minutter. Så vender du lårene endnu en gang, steger et minut eller to med skindsiden ned, og smører et godt lag af glaseringen på den anden side. Og så vender du lige en sidste gang og smører et nyt lag på skindsiden og steger videre et minuts tid. Nu er lårene færdige; møre, crispy og utroligt velsmagende. Hold andelårene varme, indtil du serverer dem.

SALATERNE: Snit rødkålen meget fint og vend den med appelsinsaft og timian. Smag til med salt og peber. Pil grønkålen af stilkene og snit den meget fint, vend kålen med en rigtig god olivenolie og smag til med flagesalt. Rist valnødderne på en tør pande og vend dem sammen med grønkålen.

Anret på 4 store, flade tallerkner. Fordel rødkål og grønkål på tallerknerne og slut af med andelårene, skrab gerne det sidste af glaseringen af panden og læg det ovenpå lårene.

DUCK LEG & CRISPY CABBAGE SALAD

I once stumbled upon a recipe with ‘asian style’ duck legs. The duck legs taste incredible. They are tender, crispy, spicy and your taste buds are send on a lovely rollercoaster ride. This is my version of the recipe I found, served with a simple, fresh and crunchy cabbage salad which completes the dish. Have the dish all year around, or let it be this year’s Christmas dinner. If it collides with your family’s Christmas traditions, then have the duck legs during the Christmas days or maybe on New Years eve.

4 PERSONS
Duck legs, 4 pieces

MARINADE
Duck or chicken fond, 5 dl.
Marsala or white wine, 1 dl.
Soy sauce, ½ dl.
Apple vinegar, ½ dl.
Fennel seeds, 1 tbsp
Coriander/cilantro seeds, 1 tbsp
Cinnamon stick, 1 piece
Star anise, 2 pieces
Peppercorn, 5 pieces
Red chili, 2 pieces

GLACE
Garlic, 3-4 cloves
Ginger, fresh approx. 1 tbsp
Coriander/cilantro, ½ bundle fresh
Soy sauce, ½ dl.
Sesame oil, 1 tbsp
Hoisin sauce, 2 tbsp
Cane sugar, ½ dl.
Cloves powder, 1 knife tip
Sesame seeds, 2 tbsp

2 X SALADS
Red cabbage, 2 large handful
Orange juice, fresh, 1 piece
Thyme, 2 stems
Sea salt flakes
Freshly ground pepper

Green cabbage, 2 large handful
Walnuts, 1 small handful
Extra virgin olive oil, 2 tbsp
Sea salt flakes

Rinse and clean the duck legs, remove any feathers. Pat the legs dry with a piece of kitchen paper, and put it with the skin down on a cold pan. Let the duck legs fry on the stove at low heating, until most of the fat has run of and the skin is crispy, it will take approximately half an hour. Remove the duck legs from the pan and pour the fat through a sieve, and save it for later.

Turn on the oven on 160 degrees.

Finely chop the chili, and mix it with the other ingredients for the marinade in a cast iron pot or any other pot, that can be put in the oven – and are big enough to contain the duck legs. Bring the marinade to boil, stir now and then. When it boils, remove it from the heat and place the duck legs in the pot skin side up. The marinade should cover ¾ of the duck. If you don’t have enough marinade, add a glass of white wine or some water. Put a tightly closing lid on and put it in the oven for 1½ hour.

Then make the glaze: finely chop the garlic, ginger, coriander and mix it with the other ingredients in a small pot. Bring the sauce to boil, and keep it gentle boiling until it is reduced to approx the half amount. Stir the sauce often.

Take the pot with the duck legs from the oven and gently remove the duck legs – be aware they are very tender as this point. Let the marinade drip of. (Sieve the marinade, boil it shortly and use it for sauce the next couple of days).

Find the pan again, pour in a couple of tbsp duck fat on (the rest you save for later) and put the pan on the stove at middle heating. Fry the duck legs on the skin side for 3-4 minutes, until the skin is crispy. Turn the legs and cover them with a layer of the glaze on the skin side, and continuing frying for a couple of minutes. Then turn the legs one more time, fry another minute or two with the skin side down, and cover the other side with a firm layer of the glaze. And one last time your turn the duck leg and again cover the duck with the glaze and fry for another minute. Now the legs are done; tender, crispy and rich of taste. Keep the duck legs warm until you serve them.

THE SALADS: Finely chop the red cabbage, and mix it with the orange juice and thyme. Season with salt and pepper. Remove the stem from the green cabbage and chop the cabbage finely, mix it with a good olive oil and season with sea salt. Toast the walnuts on a dry pan, and mix them with the green cabbage.

Serve the dish on 4 big, flat plates. Place the red and green cabbage equally on each plate and finish with the duck legs, you won’t regret if you scrape the last of the glaze from the pan on top of the duck legs.

Risalamande / Risalamande (aka rice pudding). Photo: Malthe Ivarsson.

Risalamande

Risalamande; fransk og fint lyder det, pæredansk er den, risdesserten. Ifølge sagnet opfundet på Hotel D’Angleterre i København. I Camillos Køkken insisterer vi på, at livet er godt, og bruger risottoris til desserten, bager grøden i ovnen og drypper ved servering med en indkogt, lækker, dansk kirsebærvin. Kirsebærvinen finder vi hos den danske producent, Frederiksdal Gods. Kun en lille del af vinen koger vi ind, resten drikker vi til risalamanden. Risalamanden er skøn hele året rundt – også den tid på året, hvor kirsebærtræerne står i blomst.

8 PERSONER
Risottoris, 200 g
Sødmælk, 1½ ltr
Vanillestang, 1 stk
Sukker, 100 g
Salt, 2 knivspids

Mandler, 100 g
Fløde, 6 dl
Kirsebærvin, 1 dl

Hæld risene i en tykbundet gryde sammen med mælken. Varm op til mælken næsten koger, mens du rører rundt stort set hele tiden.

Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Tag gryden af blusset. Skrab kornene ud af vanillestangen og bland dem godt sammen med sukkeret, vend vanille, sukker, salt og den ‘tomme’ vanillestang i risene. Læg et tætsluttende låg på gryden og sæt den i ovnen en halv time. Tag gryden ud, fisk vanillestangen op, og lad grøden køle helt af.

Hæld kogende vand over mandlerne og smut skallen af. Hak mandlerne groft. Pisk fløden. Vend fløde og mandler i den helt kolde grød. Sæt risalamanden på køl, indtil den skal serveres.

KIRSEBÆRDRYP: Kog kirsebærvin ind til en tyk sirup, det tager cirka 5 minutter, tilsæt måske lidt sukker, smag dig frem. Lad siruppen køle af.

Server risalamanden i smukke glas eller i lige så smukke isasietter, og dryp med kirsebærvin-sirup.

TIP: Husk ved juletid at skubbe en hel mandel ned i en af portionerne.

RISALAMANDE (AKA RICE PUDDING)

Risalamande; french and fancy it sounds, but so very danish this rice dessert is. The story tells that the dish was invented at Hotel D’Angleterre in Copenhagen. In Camillo’s Kitchen we insist that life is good, and are using good risotto rice for the dessert; baking the pudding in the oven and drip the dessert with a reduced and delicious danish cherry wine. We use a cherry wine from a danish manufacturer, Frederiksdal Gods. Only a very small part of the wine is reduced, the rest we drink with the ‘risalamande’. The dessert is lovely all year around – also when the cherry trees blossom.

8 PERSONS
Risotto rice, 200 g.
Milk (3,5%), 1½ ltr.
Vanilla pod, 1 piece
Sugar, 100 g.
Salt, 2 knife tips

Almonds, 100 g.
Double cream, 6 dl.
Cherry wine, 1 dl.

Pour the rice in a cast iron pot together with the milk. Heat until just before boiling, stirring almost constantly.

Heat the oven to 160 degrees. Remove the pot from the stove. Scrape the seeds from the vanilla pod and mix them well together with the sugar. Mix the vanilla, sugar, salt and the ‘empty’ vanilla pod with the rice. Put a tightly closing lid on the pot, and set the pot in the oven for half an hour. Take out the pot, remove the vanilla pod and let the rice cool.

Pour boiling water over the almonds and remove their skin. Chop the almonds roughly. Whip the double cream. Mix carefully the whipped cream and the almonds with the cold rice pudding. Put the ‘risalamande’ in the fridge until you serve it.

THE CHERRY DRIP: Reduce the cherry wine into a thick sirup, it takes around five minutes. Taste – and maybe add a little sugar if needed. Let the sirup cool.

Serve the ‘risalamande’ in beautiful glasses or crystal ice cream plates, and drip gently with the cherry wine sirup.

TIP: Remember at Christmas time to put one whole almond in one of the portions! The person who finds the almond gets the almond gift (traditionally it is a pig made from marzipan).

%d bloggers like this: